Il faut suivre les traces d'Atsushi Tanaka à travers le monde sur ses réseaux sociaux, où Il expose de belles photos qu'il prend lui-même.
Son obsession pour l'art se matérialise dans une vaisselle aux couleurs douces et aux formes organiques et de beaux couverts en bois. Elle fait appel à différents designers pour ses ustensiles, notamment nordiques et japonais, ainsi qu'au céramiste espagnol Borja Moronta. Tant dans les locaux que dans la vaisselle et la nourriture, l'influence nordique est évidente. « La Scandinavie est comme le Japon. Quelque chose de pur, de minimaliste, de simple. Ce que je aime », tient.
Mais dans les propositions de Tanaka se manifestent son âme japonaise et son cœur latin. Les plats qui sortent de votre petite cuisine Ils apparaissent sur la table sous forme de haïkus, de poèmes visuels. Le menu, composé de 13 plats, est organisé en séquences avec une abondance de légumes, d'herbes aromatiques, de poissons et fruits de mer de Bretagne. Il n'y a qu'un seul plat de viande. « Mon père était pêcheur, je travaille sur les souvenirs de mon enfance » explique le chef qui aime « le goût du produit pur ». Et des exemples de son influence espagnole sont évidents dans la vague marine, comme un pilpil à base de collagène de poisson (notamment tête de lotte) et de l'huile d'olive.
Camouflage (camouflage) C'est un plat emblématique qui se répète à chaque saison, symbole de sa personnalité culinaire: des couches de persil de différentes couleurs et textures, saupoudré de cendres de fromage fumé, cachant un poisson en dessous légèrement cuit.
Le jeu esthétique est une constante, comme le bol où un Escalier tracé avec des carottes mène à un fond succulent de crabe. Ou un homard grillé à la patate douce où les tonalités des deux ingrédients se combinent.
L'inévitable essence japonaise brille dans une séquence douce avec le hojicha (thé vert) comme protagoniste. Chaque pièce du puzzle complète une délicieuse sensation de nuances végétales et grillées. sans la moindre trace d'écoeurement sucré.