Dans le quartier de Lavapiés, très proche du musée Reina Sofía, JAM est une taverne cuisine du Moyen-Orient animé par un groupe d’amis, plusieurs partenaires qui, petit à petit, créent des points d’arrêt obligatoires dans la ville, comme Café bucolique ou encore le tout récemment inauguré Boulangerie bucolique. Mais revenons au sujet qui nous intéresse : cette taverne nouvelle génération nous emmène directement au Liban ou en Syrie.
L’histoire de JAM ne peut être racontée que si elle est à travers l’histoire de Caio, qui s’occupe de la cuisine. Brésilien comme ses autres partenaires, Wagner Rusca et Márcio Cardoso, il a grandi dans une famille à trois chefs, sa mère, son père et son beau-père, syro-libanais. Voici le mélange. Sa famille au Brésil possède déjà plusieurs restaurants à succès avec ce type de cuisine comme drapeau, et ses partenaires étaient clairs : il fallait apporter ces saveurs à Madrid. Celui qui était le moins clair était Caio à cause d’un petit « mais »… il n’était pas encore dédié à la cuisine. Et qui l’aurait pensé après avoir atterri en palais non pas une, mais deux fois dans cette maison. Nous avons peut-être dégusté le baba ganush le plus délicieux à ce jour.
Notre voyage a commencé avec une Gilda qui dans la lettre s’appelle « ce n’est pas une Gilda » et où la saveur du pastrami, de l’oignon mariné, de la piparra, des câpres et de l’olive s’entremêle avec le contrepoint de la feuille de menthe. L’explosion de saveur en bouche est indescriptible, je peux seulement dire qu’au moment où j’écris ces lignes, je salive… Egalement en entrée, le chancliche, un fromage appelé labneh assaisonné d’huile et de zaafar et bien marié aux poivrons rôtis, à déguster accompagné de quelques toasts. On entre dans le vif du sujet avec le trio de pâtes : le houmous, très crémeux, le baba ganoush, –on le répète– délicieux, et une crème fraîche de labné en contraste parfait avec les amandes et les perles de grenade. Ce recueilli avec du pain pita chaud est une visite au paradis.
Comme plat vedette, du moins parmi les membres de Jam, comme nous l’a avoué le serveur et plus tard Márcio lui-même, Blé frique, composé de boulgour épais mélangé de manière équilibrée avec du poulet et du bœuf, et garni d’une sauce maison au yaourt, à la menthe et au sumac. Dégusté sans le yaourt, on y perçoit quelques notes sucrées et de cannelle qui, en combinaison avec le poulet, m’ont rappelé la saveur de la pastella marocaine. En dessert, un incontournable, une sorte de flan-panna cotta avec le contrepoint acide d’une sauce légère.
Nous lavons la nourriture avec un bon vin blanc à la carte, du Penedés, et, pour couronner le tout, quelques cocktails avec un torsionmême si nous devons avouer que nous avons emprunté la voie traditionnelle, une mule et un expresso martini. Nous pouvons vous le dire sans erreur tous les cocktails se termineront sur une bonne note un dîner qui plaît au palais et à l’estomac.