Il y a des moments où la terre appelle et, d’une manière ou d’une autre, elle entraîne ceux qui veulent l’écouter et s’y enraciner. « J’ai rejoint Gredos à mon retour du Danemark et grâce à mon partenaire, dont la famille est installée à San Juan del Molinillo, une ville sur le versant de l’Alto Alberche. Je suis agronome et à l’époque je cherchais à démarrer un projet viticole », raconte Arturo Molineta, fondateur du restaurant La Capa, dans le quartier Carabanchel de Madrid, avec ses deux grands amis, Antonio Tapia et Martin Phillipe See. « Les vignobles autour de la Communauté de Madrid sont des terres plates et arides. Gredos m’a offert l’opportunité de démarrer un projet dans une région absolument intéressante. »
Dans sa cave, Agrícola Molineta, Arturo interprète Gredos de manière libre et naturelle, mais en apportant une nuance en accord avec le type de références qu’ils optent pour La Capa. Parmi les plats faits maison comme les kokotxas al pilpil, les lumpias (petits pains d’origine philippine), l’onglet aux pommes de terre et sauce bordelaise ou leur désormais célèbre escalope aux poivrons confits, les trois s’efforcent de donner de la visibilité aux caves de producteurs aussi bien reconnus que moins visibles. « Nous jouons avec de très petites marges sur les vins les plus exclusifs. Nous vendons des vins normalement réservés aux restaurants étoilés et aux tables des quartiers aisés », précise Tapia. « Nous voulons jouer à un très haut niveau depuis le bar d’un quartier populaire. Boire des vins que nous ne pouvions ni nous permettre ni obtenir jusqu’à présent », ajoute See.
L’un de ses petits producteurs de vin artisanal est le pionnier Rubén Díaz, dans la ville de Cebreros. « On préserve depuis des années un patrimoine presque éteint dans la région, celui des vins rances. Une tradition très typique qui se poursuivait à la naissance d’un enfant ou au mariage, en produisant chaque année un petit tonneau de vin qui suivait un système de criadera oxydatif, très similaire à celui du vin de Xérès », explique Molineta. « Mais au lieu d’utiliser le système des criaderas et des soleras, une partie du vin était simplement retirée et remplie du vin de l’année, passant de génération en génération de chaque famille. C’est ce qu’on appelle le vieillissement perpétuel », conclut-il. Cet héritage a commencé à disparaître avec la chute de l’industrie vitivinicole de Gredos et la fuite de sa population vers les grandes villes.