L’apéritif : les tapas modernes de Salino
Leur croquette a remporté cette année le prix de la meilleure croquette au jambon ibérique d’Espagne 2026. Avec cette excuse, nous avons dû nous rendre dans un endroit qui, en réalité, est déjà ouvert depuis quelques années à côté du Retiro. Le quartier d’Ibiza n’était pas encore aussi à la mode lorsque les frères Aparicio (Cachivache et La Raquetista) ouvrirent leur troisième restaurant. Salino allait être son concept le plus gastronomique. Et c’est toujours le cas.
Mais ce que nous recherchions : la croquette, il faut l’essayer, évidemment, mais aussi le torrezno, un petit bijou (c’est le même qu’on sert à La Raquetista) : morceau entier pané et au paprika, emballé sous vide et cuit à basse température, et avec la peau séparée et soufflée au four. Au total, environ 8 heures au four et blanchiment ensuite pour assurer le croquer. Pleurer. En réalité, tout est délicieux dans ce restaurant de tapas moderne de Madrid, comme leur Pipirrana de thon rouge, accompagné de crème de salmorejo et sur une feuille de laitue, ou un délicat artichaut avec son ragoût à l’intérieur et assaisonné de poudre d’olives noires et de crème de champignons. Attention au mogote dumpling (tête de porc), au beurre rouge et chou et à un de leurs grands classiques de la mer et de la montagne : les boulettes de viande mijotées au choco et leurs nouilles, qui ne manquent pas d’une touche de crème. Ce vin est également important ici. Dans la maison Aparicio il y a environ 120 références, 90% nationales.
Le principal : New York déménage à Chamberí pour quelques jours
Jusqu’au dimanche 8 mars seulement, vous pourrez profiter du menu de 12 plats créé entre les gars d’Insurgente et les New-Yorkais Mili. Comme toujours, les réservations ne sont pas acceptées dans ce bar du marché de Chamberí, il est donc préférable d’y aller tôt pour profiter d’une collaboration vraiment intéressante. De plus, pour ceux qui souhaitent une ambiance festive, samedi, la musique et les cocktails ne manqueront pas à l’intérieur du marché.
Quiconque connaît déjà les créateurs d’Insurgente, Genaro Celia (Colombie) et Agustín Mikielievich (Argentine), saura que le produit et l’histoire de chacun règnent ici. Pour cette raison, les racines latines (et une touche épicée) ne manquent dans aucun de leurs plats traditionnels. Mais cette semaine, pas de gésier de vache grillé ni de gâteau au chocolat, l’un des meilleurs de la capitale. Au lieu de cela, la collaboration avec la cuisine néo-américaine de Mili a abouti à l’une des meilleures parpatanas de thon que j’ai jamais goûtées (grillées, avec plantain crémeux, jus de poulet amontillado et salade de fenouil, pomme verte et huile verte) ; un délicieux tartare de poisson à la crème de palourdes et yuzu épicé ou encore un crabe Pithivier instagrammable, aussi appelé « French Burrito ».