La particularité de cette tortilla n’est pas seulement sa saveur (ça aussi), mais la confiance qu’elle génère. « Voir la file de monde à l’entrée de notre bar de la rue Barquillo ou la saturation des commandes dans livraison à différents moments de la semaine, il répond à un phénomène émotionnel », explique Víctor Naranjo, co-fondateur et PDG de La Martinuca. « Ils sont la preuve récurrente que les gens attendaient une proposition solide autour de la tortilla espagnole. »
Pour eux, la qualité est un impératif moral qu’ils reflètent en suivant la recette de Martina, la grand-mère de Victor. « On ne peut pas négocier les ingrédients : l’œuf, la pomme de terre, l’huile d’olive extra vierge… tout doit être excellent », explique-t-il.
Il en va de même pour l’artisanat. Faire une tortilla n’est peut-être pas très compliqué pour eux, mais fabriquer mille tortillas par jour les oblige à être extrêmement rigoureux dans les processus. « La cohérence est une obsession presque maniaque : nous voulons que la tortilla qui arrive chez nos clients soit aussi yémosafin et d’un jaune doré parfait comme celui que l’on déguste dans nos bars. Des établissements déjà présents à Madrid, Barcelone, Séville, Malaga et, bientôt… New York.
La tortilla préférée de l’équipe de La Martinuca ? « Nos références absolues sont bien sûr Carlos Crespo et Paco Quirós avec leurs magasins de Santander et de Madrid. Nous admirons également profondément la tortilla de Ramón de O Cabo, celle de Carlos de Tizona ou celle d’Alejandro de La Falda, à Madrid. »