Épicentre de étapesdes liens avec des chefs réputés et l’un des livres de recettes les plus influents au monde, manger à Saint-Sébastien, c’est le faire dans l’une des villes ayant la plus grande puissance gastronomique au monde. Expert dans l’art de mélanger la haute cuisine avec le charme des bars et des temples de la bonne chère, Saint-Sébastien traduit son art culinaire en pintxos emblématiques, plats de renommée mondiale et menus gastronomiques qui ont marqué l’histoire.
Mais, Qu’arrive-t-il aux entrepreneurs qui recherchent leur niche ? Qu’il s’agisse de suivre la tradition ou de rompre avec elle, Comment changer ce qui est établi (et réussi) pour explorer de nouvelles façons de manger et de boire ?
Simple et direct : suivre le cœur, apprendre des plus grands et ouvrir la voie pour toucher de nouveaux publics, intégrer l’inspiration du voyage et unir nos forces avec des esprits créatifs pour donner vie à un rêve. Aujourd’hui, Saint-Sébastien accueille certains des profils les plus intéressants, qui ont su apprécier la valeur de la ville et s’y joindre avec des façons nouvelles et diverses de voir la gastronomie.
GÉRALDS – (Iparragirre, 13)
Gerald Diffey a ouvert le bar Gerald’s à Melbourne (Australie) il y a 18 ans. Après avoir visité Donosti, je cherche une raison pour revenir plus souvent. De cette épine est née, en 2014, une surgir dans la partie ancienne de la ville qui a maintenant évolué comme restaurant sous le nom de Geralds: un endroit merveilleux à Gros où règnent le bois et les vitrines douillettes, les petites tables avec bougies, nappes et serviettes en tissu, le service proche et le vinyle qui animent tous les soirs.
C’est là qu’on retrouve Bella Bowring qui, en plus d’être copropriétaire, gère la salle, choisit les vins et gère les affaires au quotidien. « J’ai déménagé de Londres à Donosti en 2015 pour travailler chez Mugaritz avec un contrat d’été », explique-t-il à Condé Nast Traveler. « Quand c’était fini, je ne voulais plus y retourner. » C’est à ce moment-là qu’elle a commencé à travailler comme serveuse chez Geralds. Puis l’opportunité s’est présentée d’acheter une partie du bar en 2017 et, depuis, elle le gère. Pendant ce temps, dans la cuisine, c’est Jessica Lorigose qui se charge de choisir le menu chaque jouraprès une visite au marché pour choisir le produit disponible. Utilisant toujours, principalement, des produits locaux, donc presque tout est biologique et produit de manière durable, et donne vie à des plats faits maison (ils font même leur propre pain) comme les courgettes mijotées au fenouil au vin blanc, les carottes rôties au mutiloa, noix et beurre noisette et le potiron rôti au labné, vinaigrette poire et grenade.