Il ne fait aucun doute que c’est dans votre sauce pendant que vous voyez la nourriture, « mais c’est trop stressant. » Sa position dans Time Out a ouvert ses portes plus tôt cette année, à côté de Marlene, qui a été inaugurée ici depuis le marché il y a onze ans. Le sien était le premier et le sien, le cinquième restaurant familial. Les deux sont la source sûre de financement pour des projets plus expérimentaux.
C’est ainsi que Marlene se souvient: « Il y a onze ans, j’ai travaillé dans un restaurant, Avenue, et ils ont proposé d’en ouvrir un autre sur le marché, alors qu’ils allaient dans l’inauguration. Comme je n’avais pas d’argent ou que je voulais des partenaires, j’ai demandé un prêt et je devais combiner deux emplois; je ne pouvais pas dormir plus de trois ou quatre heures par jour », explique-t-il. « Soudain, je suis tombée enceinte et, juste au moment où ma fille est née, le propriétaire de l’avenue a décidé de fermer », se souvient-il. Il manque donc de son travail principal et avec une fille à la maison, « puis João a quitté le restaurant où il travaillait, Assinatura, et est venu m’aider. »
Un et des venus qui se sont bien passés, car le temps de sortie a commencé à grandir comme la mousse. Ils devaient mettre en place une cuisine de production – oui, celle qui est maintenant entre Marlene et Zunzum – voyant que 20 mètres carrés n’étaient pas suffisants pour les 1200 plats quotidiens qui servent aujourd’hui. « Les touristes recherchent des plats typiques et il n’y a pas beaucoup de marge pour les expériences, alors João a commencé à ennuyer très rapidement, pendant que je prenais soin de notre fille », se souvient Vieira.
L’argent a commencé à arriver et il était là quand ils ont installé de la place, tandis que Marlene a repris le temps de la pandémie, quand ils ont lancé Marlene et Zunzum. Les cinq restaurants en ligne droite, marchant en parallèle avec le Tagus, de chaque côté de la praça do comércio. Là, pendant que nous déjeunons, João est auto-absorbé avant le paysage qu’il voit tous les jours: « C’est magnifique Lisbonne, non? »
Nous le voyageons quelques heures plus tard en voiture, car c’est João lui-même qui m’emmène à la gare, tout en pointant chaque maison de repas: « Là, vous mangez une très bonne morue, et il y a de bons poissons grillés, et dans cela … ».
Lisbonne, spécimen gastronomique
Lisbonne et la gastronomie sont les dernières pièces du puzzle de cette famille. Bien qu’il le ressent calciné Pour le tourisme, João dit que « nous ne pouvons pas nous plaindre. Sans tourisme, nous n’aurions pas cette variété, car les Portugais ne peuvent pas autoriser ces restaurants. »
Marlene va à la racine: «Lisbonne est une ville qui regarde vers le monde; ici, le curry est un ingrédient typique. Le Portugal se rétablit d’un grand retard et développe maintenant le mélange, connaissant le monde et a la capacité d’apprendre très rapidement.
Par conséquent, tous les plats de son menu laissent pour une recette portugaise. « Nous avons une richesse de saveur, une grande conjugaison historique de saveurs qui obtiennent une bouche très raffinée. Traditionnellement, nous avons été une cuisine de produit, sans beaucoup de techniques, mais maintenant nous les apprenons, sans abandonner nos saveurs. Nous sommes l’un des bassins d’Europe à utiliser des herbes aromatiques, que les Espagnols ou les Italiens détestent, sauf le basilic, » il réfléchit. « Nous avons des influences de l’Asie, d’Amérique du Sud, avec de nombreuses herbes. Et la construction de la saveur est due à des centaines d’années et à plusieurs villages du monde. Nous pouvons être l’une des cuisines les plus mixtes, et maintenant nous devons développer de meilleures techniques. Nous sommes sur le chemin que l’Espagne a déjà voyagé. »
Les deux estiment que la ville est préparée pour cela. Il existe de nombreux chefs portugais formés à l’étranger qui reviennent déjà. Le public, à la fois le touriste et le lieu, est plus ouvert à l’expérience et, pour la première fois, il y a un marché pour le développer. La question me semble évidente: