Malgré la vague d’ouvertures de nouveaux restaurants et bars à Madrid, les données ne sont pas si encourageantes : selon une étude annuelle dirigée par Fernando Múgica, chargé du transfert de locaux, deux établissements hôteliers sur trois dans la capitale ferment avant d’atteindre l’âge de cinq ans. Le quartier de Chamberí est en tête du nombre de fermetures avec 26 %.
Pendant ce temps, de l’autre côté du fleuve, loin de la M30, loin du bruit et des loyers élevés, commencent à émerger de jeunes entrepreneurs qui voient dans les quartiers traditionnels le lieu idéal pour démarrer leur entreprise. Au-delà de Carabanchel et Prosperidad, c’est dans le quartier prospère de Puerta del Ángel que vous trouverez les dernières nouveautés de Pablo Morales, juste à côté du métro Alto de Extremadura : Gozar en La Gloria. Il s’agit de leur troisième installation en quatre ans et, au-delà de ce que cette affirmation peut impliquer sur le plan économique, la vérité est que c’est le résultat d’une évolution naturelle… ainsi que d’une pincée de bon œil.
Tradition avec beaucoup de fantaisie
Pour Morales, ce quartier sera l’un de ceux qui seront sur toutes les lèvres dans quelques années. Encore plus que Carabanchel, dit-il. Avec le développement de nouvelles connexions, vous savez que votre quartier de longue date pourrait connaître une petite explosion alimentaire en un rien de temps. « Il faut lui laisser du temps », ajoute-t-il. Dans ce nouveau lieu ouvert il y a quelques mois, on propose une cuisine traditionnelle « avec un peu de fantaisie ». Il y en a toujours dans leurs produits. On le voit dans leurs torreznos, qu’ils accompagnent d’une sauce macha, de cornichon mayo et de pommes de terre sucrées ; dans leurs bravas, au poivre de Sichuan, dans la salade épicée au mojama et œuf ou dans leurs chipis à l’encre, mijotés avec quelques secrets de la maison et accompagnés de riz à l’ail frit. Le tout préparé par lui et son équipe dans la cuisine, entièrement ouverte au public. Il n’y a là aucune place pour la fantaisie.
Le plat combiné de la semaine que nous voulons tous dans notre quartier ne manque pas et qui varie : des steaks russes de votre grand-mère à quelques brochettes de poulet avec crème de yaourt et poivrons rôtis. Les petits déjeuners sont un autre plus dans un quartier qui continue à venir chercher l’ancien commerce, La Gloria, pour son café et sa brochette de tortillas. Ici vous en trouverez un de meilleure qualité (sans vouloir offenser personne) : ceux de Mónica Iglesias de Levadura Salvaje, ainsi que quelques muffins avec du pain de Pan Dome (au marché de Tirso de Molina) que vous pourrez accompagner de leur zurrapa maison qu’ils préparent eux-mêmes avec de la longe cuite et émiettée avec des poivrons verts frits et de l’oignon. Et vous n’avez pas besoin de beaucoup plus, comme c’est le cas avec votre sandwich composé. « Je voulais que ça ait le goût du mélange que vous avez commandé sur la Gran Vía il y a 10 ans. » Oh, le Nebraska. Spoiler : il comprend.