Pour Aristote, l’Éther était l’élément qui formait les corps célestes, une substance qui remplissait un espace apparemment vide. C’était le cinquième élément jusqu’au 19e siècle, lorsque la physique démontra que le vide n’était que cela : le vide. Il peut aussi s’agir du champ énergétique qui relie la matière et la conscience, un pont mystique entre le physique et le spirituel. Et depuis 2020, le restaurant Éter est le temple des frères Tofe, Sergio et Mario, à Madrid.
Tout a commencé avec leur mère, qui a décidé de changer de vie et d’ouvrir un petit bistro français dans la rue Granito, à Arganzuela – alors que rien d’autre ne passait par ici. Après trois ans d’ouverture, en 2020, les fils ont pris le relais et Sergio s’est occupé de la cuisine et Mario a repris la salle (et les vins). C’est alors qu’est né un lieu de haute cuisine pour seulement cinq tables, qui a évolué jusqu’à obtenir une étoile Michelin bien méritée lors du dernier gala.
Nés dans les années 90, les deux frères ont ouvert avec un concept clair : une cuisine honnête et poétique. Quelque chose qu’ils n’ont pas perdu au fil du temps, bien au contraire, ils l’ont exalté pour devenir l’un des meilleurs restaurants de Madrid. D’ailleurs, le succès ne les a pas fait changer de façon personnelle de procéder : ici, ils ne sont toujours pas ouverts le samedi ni le dimanche.
Un autre point qui caractérise Ether est sa temporalité. Ils changent le menu cinq fois par an. Tous les deux mois et demi environ, un nouveau fil conducteur arrive fidèle à la saison. Ils ont par exemple terminé l’année 2025 avec Ourös, un hommage à l’automne mettant en vedette les produits de la forêt et de la montagne. Aujourd’hui, 2026 a commencé avec Thalatté, une ode à l’hiver marin rien de moins.
Un nouvel hiver au restaurant Éter
A Éter on vient manger, bien sûr, mais aussi se laisser porter par une sensibilité et une spiritualité qui domine tout le discours, de la salle jusqu’à la partie créative. Ourös ne se contentait pas d’amener l’automne dans ses plats avec des produits de saison, c’était un menu qui évoquait la chaleur du feu, la chasse, les saveurs de la maison, toujours sous le prisme de la ritualité, du mysticisme et de l’émotion. Avec Thalatté, l’inspiration est Thalassa, la divinité marine fille d’Ether dans la mythologie grecque. C’est pour cette raison que le premier menu qu’ils servent avec une étoile Michelin sur la porte coule à travers l’eau comme élément de guidage, offrant 12 pass où les produits de la mer sont les protagonistes.
Lors de ce voyage, depuis le plateau (ils se souviennent toujours qu’ils sont madrilènes), ils se dirigent vers la Méditerranée, la mer Cantabrique et l’Atlantique, dialoguant à la fois avec l’Asie, la France ou l’Amérique latine. Car si quelque chose caractérise Ether, c’est sa sincérité. Les plats, le discours, les vins, tout ici est le reflet de la personnalité des deux créateurs. Et ses voyages à travers le monde. Comment cette vision se traduit-elle dans les plats ? Dans un crabe d’estuaire accompagné de shiso et feuille de saké, riz Koshihikari et dashi chaud ; ou dans une suggestive soupe traditionnelle coréenne aux algues, dont le bouillon est composé de côte de bœuf galicienne, d’huile de sésame, de sorgho – une céréale originaire d’Afrique – et de fleur de chrysanthème.