La Galice a un don : elle apparaît là où on l’attend le moins. Même à Madrid, où tout semble fait dans l’urgence, il existe des tables qui fonctionnent comme de petites fenêtres sur l’Atlantique. Des coins qui tamisent la lumière et vous ramènent, pour un moment, à l’odeur du pain fraîchement ouvert ou à cette façon très galicienne d’appréhender la table : sans hâte et avec vérité.
Voici 3 restaurants galiciens à Madrid, refuges soit currunchoscomme celui de Chus et Roberto à côté de la Plaza de España.
‘O’ Curruncho (Promotion, 36)
« O’ Curruncho » n’est pas à la mode, mais il arrive généralement qu’une fois sorti de là, vous sachiez que Chus l’est. respectivement galicienne et madrilène, ils se sont rencontrés à Lanzarote « il y a trop longtemps », comme elle le dit elle-même. Ils voulaient quitter l’île ensemble, car ni là-bas ni en Galice ils ne voyaient d’avenir, donc la destination était Madrid il y a 17 ans, au goût de ceux d’entre nous qui les ont visités. Avant, ils occupaient quelques numéros au-dessus de la rue Fomento, un endroit encore plus petit que l’actuel, avec le même objectif : un véritable restaurant galicien. Le genre où la table n’est pas terminée tant que le pain n’est pas servi, comme Chus se souvient que sa mère lui disait.
Dès l’entrée, le portrait des deux Marie de Santiago regarde depuis le mur, guidant le visiteur comme pour lui dire « entrez, entrez ». L’humour vif de Luis Dávila, dont les illustrations couvrent les murs en un hommage affectueux à la retranca galicienne, fait le reste. Le poisson arrive frais de Galice et n’est pas une expression marketing. Vous pouvez choisir parmi une ardoise que Chus elle-même apporte à la table : poulpe à la feira, moules à la galicienne, crabes grillés, coques à l’ail, coquilles Saint-Jacques, cou de mérou au four ou turbot rôti. Sans oublier leurs piquillos farcis à la joue et aux châtaignes, leurs tripes aux pois chiches ou encore la croca de bœuf grillée. Large, pas de feux d’artifice, le tout avec un albariño, s’il vous plaît. Oh, et ne manquez pas la liqueur de café.
Agarimo (Bretón de los Herreros, 27)
Un peu plus au nord sur la carte de la capitale, plus précisément dans le quartier de Chamberí, on trouve le refuge créé par Guille Rivera. Agarimo annonce déjà son intention avec son nom : ce mot galicien qui allie tendresse, attention et chaleur émotionnelle sans avoir besoin d’élever la voix. Ici, l’agarimo ne s’adresse pas seulement aux gens : aussi aux fournisseurs, aux ingrédients et même aux déchets, car il s’agit d’une cuisine zéro déchet où chaque élément du produit trouve un sens. L’inspiration vient de la gastronomie traditionnelle galicienne, mais Guille ne se limite pas à la reproduire : il mélange les saveurs de l’Atlantique avec les influences de différentes régions d’Espagne et construit pour lui une proposition amusante et ponctuelle.