Madrid est un bar, et ici, ça se voit. Même si le monde du sushi a ses propres règles, et même une certaine intransigeance – comment oublier l’interdiction des plus puristes d’apporter du parfum à un repas – chez Kappo cette rigidité demeure dans la technique. Impeccable. Ici, vous discutez avec l’équipe de cuisine, vous vous asseyez de temps en temps, vous buvez et riez aux éclats lorsque le wasabi maison arrive au palais de votre compagnon, qui versera parfois une larme sans s’y attendre. On est plus que à l’aise pour profiter de la soirée, qui se déroule dans une fête qui compte une vingtaine de soirées. Ici Payán est inflexible, tout doit être parfait, depuis la température des plats, mesurée en fonction des besoins de la coupe en question, jusqu’aux boulettes de riz, qui sont confectionnées sur place.
Entre 18 et 20 espèces de poissons, mûrissant entre 3 et 26 jours, sont présentes à Kappo. Vous pouvez essayer le mérou, que j’ai dégusté avec du champignon japonais enoki ; truite de mer (asturienne) avec une purée rafraîchissante d’ail et de feuille de citron ; urta del Estrecho, assaisonnée d’un kosho épicé. Le poisson perroquet fait généralement partie des favoris du chef, tout comme le chinchard avec ses écailles flambées. On ne manque jamais de leur nigiri de crevettes au piparra, déjà établi comme un classique, ni de leurs cocochas de morue au miso pilpil. La coquille Saint-Jacques et la poitrine de ventre sont généralement les préférées de nombreux clients réguliers, ainsi que leur trio de thon. Ajoutez à cela un domaine viticole de plus de 500 références, où les sakés font la différence.
Le bouchon : Oremus Mandolás (Tempos Vega Sicilia)
La cave que Vega Sicilia exploite dans la région historique hongroise de Tokaj ne vit pas seulement de plutonium. Ce blanc sec, qui utilise le cépage autochtone célèbre pour les vins doux, la menthe furmint, se positionne progressivement dans les bars comme étant un vin de patronyme mais d’un prix abordable et facile à boire. Avec un potentiel de garde, c’est un vin jeune, fruité et savoureux qui s’accordera très bien avec.
Le dessert : Republié, Madrid
Bien que son seul magasin à Madrid, dans le quartier de la Puerta del Ángel, soit fermé pour le moment, il est toujours bon d’avoir l’atelier de Raquel Rodríguez d’Alicante sur le radar. Leurs gâteaux artisanaux au levain ont conquis les réseaux il y a quelques années pour débarquer dans la capitale en 2023. Et ce n’est pas surprenant, celui à la framboise, à l’orange et à la vanille, un best-seller Depuis sept ans maintenant, ça vient des pleurs. Il y en a qui opteront pour la poire, la noisette et le chocolat ; ou celle du raisin et du romarin ; et pourquoi pas, celle à la tapenade d’olives et d’origan. Bien sûr, soyez prudent avec votre cookiestout aussi créatif. Quelle que soit la gourmandise qui vous fait envie, la machinerie reste en marche pour passer des commandes en ligne pendant que nous attendons avec curiosité les changements apportés au magasin. Au plaisir d’y prendre à nouveau le petit-déjeuner.
La surprise : Allégorie, Madrid
Un restaurant français au cœur de Chamberí où chaque plat est servi comme une œuvre d’art. Le chef Romain Lascarides a ouvert en 2023 ce projet personnel qui allie son passé dans la haute cuisine à son ADN gaulois. Le résultat ? La France dans l’assiette, la haute cuisine dans la technique, mais sans tomber dans les clichés. Ici on n’abuse pas du beurre mais on travaille avec le livre de recettes et le produit français classique, vous invitant à déguster du foie gras ou du canard mais sans tomber dans l’habituel. Par exemple, le premier est servi poché dans du Pinot Noir de Bourgogne, avec des dattes de textures différentes (chacune a une purée de la même) et un peu de citron confit. La coquille Saint-Jacques, originaire de Normandie, arrive sous deux formats au prochain passage d’un de ses trois menus dégustation : crue, au fenouil et crème glacée ; et chaud, avec une meunière à la crème d’épinards et fève tonga. Le canard a été mariné dans du riz Koshicéleri-rave et fruit de la passion, pour compléter le goût un jus de l’animal lui-même avec du gin et du fruit de la passion. Je le disais, la créativité rythme ce lieu où la haute cuisine est aussi élégante que agréable.
