Fini leur rôle de personnage secondaire, les légumes madrilènes sont désormais à l’honneur non seulement dans les entrées des menus, mais aussi dans les plats principaux. La garniture a été vilipendée dans les menus du jour puis dans les plats uniques, actuellement la proposition est variée et surtout créative. Quant aux prix… cela dépend de chaque personne. Différents restaurants les transforment en recettes colorées et loin d’être ennuyeuses. C’est une ode au brocoli, à l’aubergine, au chou-fleur, aux artichauts, aux petits pois, aux carottes. Et voici quelques-uns des endroits pour le vérifier.
Uskar
Ils sont vendus comme le grand secret du quartier des Embajadores et, pour une fois, le slogan n’exagère pas trop : on repart avec le sentiment d’avoir découvert quelque chose qui n’est pas encore sur toutes les lèvres. José Miguel et Rita sont aux commandes de ce restaurant qui, à première vue, semble de quartier et sans prétention.
Vous pouvez déguster leurs plats au bar ou aller dans leur restaurant, où toute l’expérience de leur menu est accompagnée des recommandations de Raúl García, le sommelier qui se vante d’avoir plus de 200 variétés de raisins disponibles sur place. Mais de quoi parlions-nous, et les légumes ? Ils viennent tous du jardin de Madrid, car oui, à Madrid en plus des montagnes, il y a un jardin, notamment celui de Sapiens, qui possède son propre terrain dans le parc agroécologique Soto del Grillo à Rivas-Vaciamadrid. De là, ils apportent à Uskar leurs aubergines, que José accompagne de salmorejo cordouan, de fromage de chèvre râpé, de sauce Shanghai et de togarashi. Au menu, ils proposent généralement des produits de saison, comme leurs artichauts de Tudela avec sauce au poivre vert et charcuterie de burgos, ou leurs calçots sautés au wok avec de l’ail noir.
Ils ont également des fans à l’intérieur et à l’extérieur du quartier pour leur thon rouge sauvage de Tarifa, qui est un plat incontournable, ainsi que pour leur agneau Segureño avec IGP de Grenade, que l’on ne voit pas habituellement à Madrid, mais qui se trouve dans la ville d’origine de José Miguel, qui raconte avec un grand sourire comment en 10 ans ils ont obtenu une reconnaissance telle que l’entrée dans le guide Repsol. « Nous avons commencé à servir des menus du jour et maintenant, nous continuons à grandir et à obtenir des choses. » Votre terrasse, un autre incontournable de ce printemps-été.