Une île, deux rives
Chez Botànic, le garde-manger majorquin est le point de départ. Poissons du marché, tomate Ramallet, amandes, herbes aromatiques, huile d’olive, produits du terroir. Des ingrédients qui font partie du paysage quotidien de l’île et que Maldonado observe avec la curiosité de quelqu’un qui connaît le territoire, mais refuse de toujours le regarder de la même manière et qui donnent forme à cette symphonie de 12 étapes.
Crevettes rouges, calamars, agneau ou aubergines glacées sont accompagnés de fromage Son Jover, basilic et amande de Majorque… La mer et la terre apparaissent et disparaissent de différentes manières, tandis que les saveurs latino-américaines retrouvent la précision et la luminosité du garde-manger méditerranéen.
Vient ensuite l’autre rive. Le pisco sour, souvenirs du Pacifique, la coriandre ou les piments, qui n’apparaissent pas comme une décoration exotique, mais comme un élément d’une biographie. Et c’est là l’une des clés de cette cuisine : chaque influence a une raison d’être.
Maldonado semble le comprendre ainsi. Sa cuisine est précise, mais pas exhibitionniste, il privilégie les matières premières, avec une forte présence de protéines animales. Il y a de la technique, beaucoup, même si elle reste au service de quelque chose de plus important : la saveur. Températures, textures, acidité, profondeur, légèreté, tout est mesuré pour que le produit conserve sa voix. Comme pour les rêves, tout n’a pas besoin d’être expliqué.
Sa formation à l’UIB Hospitality School et ses années de travail ont construit Maldonado une vision rigoureuse. C’est un chef obsédé par les détails et les proportions exactes. Mais cette précision ne semble jamais se transformer en froideur. Au contraire : plus la technique est précise, plus il y a d’espace pour que l’émotion apparaisse.
La plaque est également touchée
La vaisselle et les pièces en céramique, réalisées et sélectionnées en collaboration avec des créateurs locaux tels que Pell Ceràmica et Valle Cerámica, font partie de l’histoire. Ce sont des pièces uniques, des sculptures faites à la main, qui exaltent et donnent de la force à cette histoire gastronomique, dans laquelle les formes organiques se succèdent en rythme. L’assiette cesse d’être simplement le lieu où la nourriture est servie et en devient une extension.
La mise en scène, supervisée par Kelly Darbyshire, directrice F&B de Can Bordoy, accompagne sans théâtralité excessive, avec une réelle affection et une intuition de ce dont chaque convive a besoin à tout moment. Tout semble conçu pour que l’expérience comporte différentes couches : d’abord le look, puis le toucher, enfin le goût.