Suivant cette philosophie, à Noël, par exemple, il a créé un cocktail de levure sauvage avec des châtaignes grillées et de la tequila qui reflète non seulement le produit, mais aussi l’environnement qui lui donne vie. « Pendant la saison des champignons, quand il y a de l’humidité dans le champ mais qu’il ne fait pas si froid, des levures émergent des feuilles tombées des arbres que je laisse sécher et fermenter, comme un levain qui se transforme en soude. »
Une pure avant-garde
Au-delà du produit, Villalón se concentre également sur la technique. C’est pourquoi chez En Angelita, il n’y a pas de shakers, de verres à mélanger ou de tasses à mesurer. Plus qu’un bar à cocktails, le leur ressemble à un laboratoire dans lequel ils « usinent » des températures, des poids et des volumes.
« Notre façon de travailler est la même que s’il s’agissait d’une pâtisserie », précise-t-il. « La température affecte le volume des cocktails et la travailler en centilitres nous rend plus imprécis », commente-t-il à propos d’une discipline jamais vue dans les verres servis en Espagne et qui, bien que totalement avant-gardiste, a été créée intuitivement. « C’est-à-dire que si un Negroni a trois ingrédients – Campari, gin et vermouth – nous le faisons avec cinq : le poids du bitter, du vermouth, du gin, la dilution de l’eau et la température exacte. C’est comme quand on fait un gâteau, si on se trompe dans les mesures, il ne monte pas. Eh bien, chez nous, c’est pareil. »
Une autre chose qui « manque » chez Angelita est le spectacle du mixologue, dont le travail se fait dès le matin (ou pendant des jours) pour servir directement un cocktail préparé à l’avance. Quelque chose qui est mal vu par certains fans mais selon les professionnels, en termes de qualité, cela n’a aucune influence négative sur le résultat.