Et le spectacle commence, et bien c’est le cas, avec un ensemble de plats qui se déroulent devant moi lors d’une soirée inoubliable. Le chef David défend des recettes présentées sur des assiettes en céramique signées de l’Algarve –même si nous en reparlerons plus tard–, comme le tartare carabinero des eaux de Vila Real de Santo Antonio avec poivrons fumés et algues de la Ria Formosa, ou le calamars avec jus de céleri, coriandre et citron. Les champignons cuisinés à la truffe, aux blettes et à l’ail du jardin sont délicieux, ainsi que le poisson, très semblable à la morue, mais pêché sur les côtes de l’Algarve. David vient de me conquérir avec un artichaut au beurre de cacahuète et jus de miso spectaculaire.
Pour accompagner, je me laisse guider par l’autre David, le britannique, amateur de vin qui a pris les rênes de la cave Austa. On y retrouve des noms populaires, mais aussi très méconnus dans le pays, qui travaillent avec bouillons naturels et écologiques, biodynamiques et à faible intervention. Des petits producteurs avec, évidemment, une petite production, c’est pourquoi L’offre varie constamment. Par ailleurs, depuis quelques temps, David a choisi d’inclure vins fortifiés de l’Andalousie voisine : Après tout, nous parlons de produits locaux.
Et ainsi, gorgée par gorgée, verre par verre, il est possible de commencer un voyage qui mène de l’Algarve elle-même au Douro, en passant par l’Alentejo, le Dão ou Lisbonne. Moi, je me laisse aller avec un blanc Adega do Vulcao qui arrive directement des îles des Açores : rien ne peut aller mal ici. Dans la liste des propositions sans alcool, le cocktail à l’aneth ou limonade à l’huile d’olive Ils font partie de ses paris initiaux.
L’histoire au-delà de l’assiette
Mais je l’ai déjà dit au début : Austa est un endroit où les histoires comptent non seulement, mais sont aussi racontées. Ils sont goûtés, sentis et même touchés.
Cette dernière se produit dès que je m’approche du banc qui occupe tout le côté du restaurant. une sorte de siège au design avant-gardiste qui attire l’attention dès l’entrée dans les lieux : au début, on a du mal à croire que Il est fait de sel pur. Mais pas n’importe quel sel : chez Austa, rien n’est fait sans intention. Il s’agit de le sel de la mine voisine de Campo de Cima, à Loulé, composé d’un labyrinthe de galeries qui se déploient sur une bonne poignée de kilomètres à une profondeur de 230 mètres.