Selon des récits populaires, C'est un plat aux origines modestes, Depuis la fin des corridas dans les arènes, il y avait des gens de Cordoue qui attendaient que les abats des taureaux courageux soient distribués par les portes arrière des arènes : la queue, les oreilles, les viscères tandis que l'homme d'affaires, le gérant et les bouchers les plus riches gardaient les parties les plus nobles comme la longe ou les surlonges.
De là est né un plat qui est aujourd'hui le mot d'ordre de la cuisine cordouane. et dont la sauce, lorsque l'on trempera le pain ou les frites maison, sera difficile à oublier. S'harmonise parfaitement avec vins vieillissement oxydatif du terroir : Oloroso et Amontillado, au cas où vous oseriez essayer l’association.
Et si vous souhaitez le préparer à la maison, les ingrédients pour quatre personnes, standardisés par l'Académie de Gastronomie de Cordoue, sont 1 queue de bœuf d'environ 2 000 g (1 800 g polie), 3 gros oignons, 2 ou 3 grosses carottes ; 4 grosses tomates mature, 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge; 2 verres de vin amontillado Montilla-Moriles; 8 gousses d'ail Pourpre de Montalbán; 30 g de sel commun; 12 grains de poivre noir entier ou écrasé, quelques brins de safran ; 6 clous odeur (c'est facultatif) et de l'eau, environ 1200 g.
ALIMENTATION TYPIQUE DE CORDOUE : AUBERGINES FRITES DE PLUSIEURS FAÇONS
Dans cet apéritif très cordouan, vous trouverez l'éternelle controverse de ceux qui préfèrent aubergines avec ou sans miel de canne, ou coupées, frites et servi en éventail ou sur des bâtonnets.
La meilleure chose est que les tavernes et restaurants de Cordoue Vous pouvez les essayer dans toute leur variété et même plus, trempez-les dans le salmorejo.