Le chef italien Francesco Favaloro a aussi ses propres drames gastronomiques : des pâtes trop cuites et l’habitude de les refroidir sous le robinet.
Pour Francesco, la texture des pâtes est presque sacrée. Il faut qu’il soit al dente, quand on passe dessus « il perd toute sa grâce ». C’est pourquoi l’un des gestes qui horrifie le plus de nombreux Italiens est encore de les passer dans l’eau froide après les avoir cuites, car les pâtes perdent l’amidon qui aide à lier la sauce.
Derrière nombre de ces gestes apparaît toujours la même idée : dans la cuisine italienne, moins c’est souvent plus. Francesco se souvient du moment où un touriste allemand lui a demandé s’il avait ajouté de la crème à des pâtes. aglio et olio. « Ce que j’ai vu, c’est simplement l’émulsion naturelle entre l’eau de cuisson et l’huile d’olive », explique-t-il. C’est là, dit-il, que réside la magie de nombreuses recettes italiennes, capables d’obtenir beaucoup de saveur avec très peu d’ingrédients.
La carbonara à la crème ou le ketchup sur la pizza figurent parmi les grands péchés gastronomiques évoqués par Francesco. Et puis il y a les spaghettis à la bolognaise, probablement l’un des plats italiens les plus populaires en dehors de l’Italie et celui qui suscite le plus de débats.
À Bologne, le ragoût Il est généralement accompagné de tagliatelles plus frais qu’avec spaghetti. Pin, cependant, est plus amusé par l’idée que tous les Italiens sont scandalisés par les spaghettis à la bolognaise. « Ce qui nous semble étrange, c’est la version internationale des spaghettis bolognaises comme plat fixe et identique partout… »
Et puis il y a le grand classique des règles non écrites à la table italienne : le cappuccino après avoir mangé. « On est toujours surpris de voir quelqu’un prendre cappuccino en mangeant de la pizza ou des pâtes », admet Francesco. « Pour nous, le cappuccino Il appartient presque exclusivement au petit-déjeuner et jamais aux heures de déjeuner ou de dîner. Après avoir mangé, il est naturel de prendre une espresso ou un ristretto». Même si cette norme commence à s’assouplir. Par coïncidence, Zhanna Lysohorova, fondatrice du magazine italien G&G Magazine, admet le briser constamment. « Je peux boire cappuccino à tout moment de la journée », avoue-t-il avec humour. « Même si je n’en ai jamais commandé juste après avoir mangé. ».