« La seule façon de faire les choses est d’adopter une approche régénératrice et durable. » Lucía Grávalos (Desborre, Madrid) est très claire sur sa philosophie. Tous les légumes qu'il cuisine sont bio. Les viandes proviennent d'animaux nourris à l'herbe et élevés en liberté et les poissons sont issus d'une pêche durable. Elle travaille main dans la main avec des petits producteurs soucieux, comme elle, de la survie du territoire. « La durabilité totale de notre système alimentaire Elle est liée à la santé des sols. Notre objectif est de les régénérer, de les stimuler et de les protéger des interventions susceptibles d’affecter leurs propres processus biologiques », poursuit-il.
Fidèle à sa déclaration d'intention, le chef de la Rioja vivant à Madrid Elle s’engage également sur la circularité de chaque produit et le zéro déchet. Il fabrique lui-même ses conserves et produits fermentés avec les restes : émousse tout, depuis les épluchures des pommes de terre jusqu'à la tige du chou-fleur, qui pour d'autres ne servent à rien… et que dans la plupart des restaurants, ils finissent à la poubelle. Le résultat? Quelque chose de similaire au kimchi. Sa dernière obsession est le kombucha, qu'il a commencé à fabriquer lui-même et qu'il propose désormais à ses invités. Bienvenue chez Desborre.
Lucía Grávalos a une âme agitée. Il étudie à Benasque (Huesca), sur les traces de son frère aîné. « Je n'étais pas une bonne mangeuse, mais la cuisine m'a rendue accro », avoue-t-elle. Plus tard, il s'est entraîné avec Martín Berasategui, Dani García et Álvaro Salazar. Pour des raisons familiales, il retourne à Logroño, où il réside pendant cinq ans. En 2020, le restaurant Kabanova a ouvert ses portes sur Laurel Street, mais la pandémie a frappé. C'est alors qu'il crée un restaurant de hamburgers dans sa Calahorra natale. « J'ai vu un espace de marché et c'était super pour nous, car nous distribuions dans les villes environnantes. » Quand tout s'est passé, il est allé à Madrid pour ouvrir Mentica Gastronomic, sa dernière grande aventure avant Desborre. Il avait toujours eu en tête l’idée d’ouvrir quelque chose à Madrid, « une ville qui m’a toujours très bien accueilli », nous raconte-t-il. Avant de se lancer seul, Ils l'ont signée pour faire la première partie d'Amicitia, mais les choses ne se sont pas déroulées comme prévu. Qu’avez-vous appris des fermetures, des échecs », lui demande-t-il. « Sachant avec qui on s’associe pour ouvrir une entreprise, il faut avoir des choses et des comptes clairs. J'ai appris à mieux choisir et aussi à « gérer ma gestion personnelle, pour ne plus commettre d'erreurs », reconnaît Condé Nast Traveler.
Voici comment nous arrivons à Desborre, sa nouvelle aventure gastronomique : un restaurant rénové, habitant le rez-de-chaussée d'un immeuble des années 1800 à proximité du Théâtre Royal qu'ils ont réhabilité avec l'aide d'artisans du bois et du fer, en restaurant briques, poutres, portes et miroirs. La salle est décorée d'œuvres d'artistes tels que Barjola et Luis Feito. « Mes partenaires se sont chargés de la décoration : nous voulions retrouver l'essence du bâtiment. Nous avons dû consolider tout le restaurant, les poutres étaient assez détériorées et nous les avons remplacées par des neuves mais avec les matériaux qui étaient fabriqués autrefois, Nous avons récupéré les anciennes vitrines et nous avons acheté la vaisselle aux enchères françaises, « tout comme les serviettes », détaille-t-il.