« J’ai connu de nombreuses cuisines et celle que j’aime le plus est le nordique « explique-t-il. Il reconnaît qu’il y aura « suffisamment de fermentations, même si je ne les mettrai pas dans tous les plats » et que « Il n’y aura pas de plat de votre passé dans EMIJ’ai les recettes mais je ne le ferai pas. **La créativité ne copie pas ** C’était précisément le slogan que j’avais sur mon site Web lorsque je cherchais des investisseurs pour ce projet », explique-t-il. C’est pourquoi Rubén est clair qu’il n’y aura pas de passes vues dans Noma ou Atomix, mais l’apprentissage, comme«ingrédients inhabituels que j’ai découvert dans d’autres cuisines, comme Coréen chilien J’apprécie ou oreille de mer« Cela ne signifie pas que dans vos créations, il est cuit » Fermentation avec la formule de Noma ou Atomix Kimchi«
Pour nous comprendre, Rubén dit que dans Emi «que L’oreille de mer pourrait être servie avec du bouillon de côtes, de l’huile de gingembre et des œufsJe verrais si l’escargot, la truite ou le saumon. « Et en parlant du produit, il dit que » nous allons compter sur la saison, avec 99% de producteurs nationaux. « Le caviar proviendra du port de Vigo (Caviar del Tibet) et des truffes ou du foie de teruel. Les fleurs les achèteront dans une ferme Brunete Et les légumes proviendront également de Madrid, de Rivas spécifiquement. Le wasabi est catalan et le thon de Cadiz. Évidemment L’extrémité ibérique ne manquera pas. C’est sincère quand il souligne que « si je pense qu’il y a un meilleur produit ou non ici, je l’importerai, comme la truffe blanche de l’Italie », reconnaît-il.
EMI: Barra avec 12 convives
« Vous devez d’abord cuisiner riche, puis esthétique et, enfin, philosophique », dit-il. La lettre n’a pas encore été révélée, mais le menu enregistrera de 14 passes«Parmi eux plusieurs collations, très visuelles et environ huit ou dix plats dans lesquels Il sera joué avec froid et chaud», Dit Rubén. »Il y aura toujours du brut« Eh bien, elle a un grand amour pour le poisson, mais »Ce ne sera pas des sashimi ni des sushis« Et il y aura »Beaucoup d’amour pour la pâtisserie« , ajoute-t-il. En fait, » l’idée est d’offrir six passes sucrées « , concret, bien qu’il ne soit pas dans cette première phase du projet.
Pour l’ouverture, il sait ce qui offrira Foie, caviar, truffes d’été, bons poissons et fruits de merservi Dans un bar de cuisine élevé vu, « Quelque chose d’intermédiaire entre Atomix et Minibar », détaille-t-il. Il est très clair que « il y aura Un seul service de nourriture et de dîneravec le dimanche et lundi, vous devez prendre soin du personnel. «En fait, une zone de table basse sera allouée au bureau (si le client le souhaite).
Bien que l’espace ait deux étages, seul celui ci-dessous sera pour les convives, dont le bar a de l’espace pour 12 invités. Il a aussi Un réservé Pour des groupes de 4 à 8 personnes. « À l’étage supérieur Nous travaillerons sur ce qui n’est pas vu: fermentations, développement, recherche… ». La cave ne manquera pas,« très prudent », Avec Miguel Ángel Millán à la position.