Une enquête et une documentation historique et culturelle que Morales a mis au service du créativité et passion gastronomique qui le caractérisent et avec lesquels il a façonné le Le menu Al Andalus, qui propose des plats tels que l'eau de grenade au vinaigre et aux roses, les aubergines poêlées et miel de canne, le homard aux épinards sautés, émulsion de beurre fumé et fromage de brebis ou encore le Filet de bœuf rôti avec vinaigrette mauresque, couscous vert et houmous. Une proposition, selon les mots du chef triplement étoilé, qui vise à transmettre, à travers des saveurs, des odeurs, des sensations et des rituels, un message gastronomique sophistiqué, harmonieux et mémorable.
L'un des plats emblématiques du QABU de Paco Morales est le karim de pistaches, pomme verte, avec pain noir et mûres de hareng fumé (également présent sur la carte courte : Qurtuba) et, concernant les desserts, il convient de souligner le Créneaux mésopotamiens de fruits rouges et de réglisse, la caroube style Qabu ou la génoise fausse menthe, sorbet fleur d'oranger et soupe aux clous de girofle, qui précèdent les délicieux petits fours, servis dans des boîtes à couvercles mobiles, parfaites pour satisfaire la curiosité (et la gourmandise) du convive.
Car oui, à QABU, comme à Noor, les céramiques ajoutent une valeur supplémentaire au menu, comme le confirme l'homme de Cordoue : « En effet, je crois que la grande sensibilité d'un convive qui vient au QABU de Paco Morales mérite que chaque détail nourrisse ses attentes. Les arts de la table ont toujours été l'un des points différenciateurs de Noor ; maintenant ici aussi. Nous sommes passionnés par la conception et la réflexion sur les supports qui contiennent chaque bouchée et chaque plat pour les intégrer pleinement, renforçant le caractère unique de chaque instant et de chaque moment gastronomique.
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QABU de Paco Morales est un rêve devenu réalité, un rêve qui a commencé il y a près de sept ans, lorsque l'équipe a reçu l'invitation à faire partie de The Link, au One&Only One Za'abel de Dubaï. « Lorsque nous avons accepté ce défi, nous l’avons vu très clairement : Nous voulions vraiment élargir les limites du travail que nous effectuons chez Noor. et ce, vers une destination qui, de l’avis de tous, semblait très naturelle. La vision de Paola Gualandi et la mienne a toujours été de nous immerger dans un passé commun pour construire un pont gastronomique et culturel contemporain entre deux civilisations historiquement liés », conclut le chef. « Nous croyons que Le restaurant de Dubaï voulait vraiment avoir accès à un concept comme QABU de Paco Morales et c’est pourquoi l’accueil a été parfait.