Quand je suis arrivé à Madrid il y a plus de dix ans, j’allais à La Latina le dimanche. C’était la fête nationale d’un des quartiers les plus traditionnels de la capitale. Le plan était toujours le même : sauter de taverne en taverne à Cava Baja, s’asseoir un moment sur la Plaza de Carros et profiter du coucher de soleil à San Francisco el Grande, le tout après une promenade matinale obligatoire dans El Rastro. Petit à petit, le surtourisme et la gentrification ont enlevé une certaine magie à ces rues séculaires, surtout aux plus connues, mais cela ne veut pas dire que le quartier a encore beaucoup de personnalité.
Après avoir vécu quelque temps dans cette grille protégée par la Puerta de Toledo, la rue Segovia, la place Cascorro (même s’il y a ceux qui l’incluent comme territoire latin) et Bailén, ce sont mes favoris pour profiter de La Latina.
Les bars, quels endroits
On sait que déjà au XVIIe siècle, la rue Cava Baja avait un usage similaire à celui d’aujourd’hui. Profitant de sa situation hors les murs, de nombreuses tavernes et auberges commencèrent à s’ouvrir pour ceux qui venaient faire des affaires sur les marchés voisins de San Miguel et de La Cebada. Bien sûr, sa renommée n’était pas la meilleure. Au fil du temps, La Latina est devenue un quartier du centre de la ville, même si l’on peut encore y trouver l’ancien mur.
Mais ce que nous recherchions. Cava Baja a des voisins connus comme Casa Lucio ou La Posada de la Villa, mais c’est toujours une bonne idée de visiter le bar de Taberna Tempranillo (Cava Baja, 38). L’architecte de ce temple du vin habite à l’étage supérieur, Juan Caballero de Zamora, qui a lancé il y a trente ans un espace sans prétention qui constitue un point d’ancrage pour tout résident de La Latina. Les ris de veau (agneau de lait, très élégants) sont obligatoires, tout comme les toasts de calamars, même si pour moi – et c’est un avis personnel – leurs boulettes de viande et leurs pois chiches me manquent. A noter : les réservations ne sont pas acceptées ici, donc si vous souhaitez avoir une place, allez-y tôt ou à la dernière minute.
Si vous êtes de Torreznos, ceux qui servent au bar Captain Alatriste vous sortiront d’une impasse. Infame en possédait dix et a décidé il y a quelque temps de les remplacer par un masque de cochon de lait addictif. En fait, ce restaurant arrivé en 2022 a évolué pour se positionner comme l’une des meilleures maisons de restauration de la région. Álex Santamaría travaille des poêles qui ont le goût de son Pays Basque natal, avec un pil pil parfait, bien qu’il brode également les tripes et tout ce qui peut être servi à la cuillère. Le week-end, mieux vaut réserver, car la salle à manger dispose de peu de tables, et se laisser emporter par une carte qui joue avec la saison. En semaine, c’est un de ces endroits où l’on peut s’inscrire et déguster un bon menu du jour.