Il existe des relations qui, à première vue, semblent impossibles, mais au fond, elles ont une alchimie incroyable, et il en va de même pour les saveurs. Du chocolat blanc au chorizo ? Surprenant, mais vrai. Cet accord insolite, avec lequel Javi Abascal a longtemps fermé la section desserts du Menu 100% ibérique dans son restaurant Lalola à Séville, Il ne convient peut-être pas à tous les palais, trop à l’aise dans la routine sociale, et pourtant il a Compatibilité à 98 %. « Dans le melon au jambon auquel nous sommes habitués, il vient de zéro, donc c’est plus une question culturelle, peut-être parce que nous en mangeons depuis que nous sommes petits », explique le chef.
C’était en 2018, lors de l’événement Associer le (je)possible organisé par Arturo Sánchez et Foodpairing, lorsque l’entreprise belge a révélé – grâce à son outil gastronomique conçu pour analyser le profil aromatique de n’importe quel aliment – Quel type de molécules aromatiques s’accorde le mieux avec le jambon ibérique 100% nourri aux glands. Plusieurs chefs, dont Abascal, Andoni Luis Aduriz et Paco Pérez, entre autres, ont dû harmoniser les produits ibériques avec tous types d’ingrédients. « Notre équipe a réalisé un boule de mousse au chocolat blanc, surmontée d’une tranche de chorizo épicé, et Peter Cocquyt, co-fondateur de Foodpairing, a déclaré que c’était l’une des combinaisons qui représentait le mieux sa méthodologie », se souvient le Sévillan.
MENU 100% IBÉRIQUE
Non content de cette harmonie singulière, il existe de nombreux autres plats avec lesquels Javi Abascal cherche à surprendre le convive. Son menu dégustation original, avec du porc ibérique présent dans tous les cols (il a été le premier dans notre pays à le faire), commence par les entrées classiques de Lalola, comme Boudin de porc ibérique et pistaches ou le chicharrón ibérique et la coquille Saint-Jacques, avant de plonger à corps perdu dans Le pâturage à l’état pur sous forme d’échalotes, de bivalves, de fanon ibérique et de cornichon aux agrumes ou Tartare de surlonge ibérique au whisky sur millefeuille de pommes de terre croustillantes.