Les différences à ce dernier point, bien que subtiles, sont connues. Il est démontré par le plat avec crevettes cuites, grillées et saumure que nous avons testé ravi, chacun, avec sa nuance différente (la dernière, la plus savoureuse; Gambón rouge, inoubliable).
Soit dit en passant: ces braises dont Enrique parlaient, si à la mode dans la cuisine internationale, à Malaga, sont toujours la religion. Et les palmiers sont, sans aucun doute, l’endroit où venir prier. Je lui demande: Maintenant que tout est tellement internationalisé, verrons-nous partout obstinément, Cette façon locale de cuisiner du poisson au feu, embrochée dans une canne, sur un bateau sur la mer?
« Je ne pense pas, c’est très compliqué. Vous devez chercher des professionnels qui savent comment le faire. Notre spécimen est avec nous depuis 20 ans, mon grand-père lui a enseigné. Cela fait partie du processus traditionnel et artisanal et des matériaux et des éléments qui n’existent pas. Et puis, les municipalités doivent vous permettre de mettre cela sur la plage. En fin de compte, ici, ils nous quittent parce qu’ils mènent toutes nos vies, mais je pense qu’obtenir de telles autorisations est très compliquée. «
En tournant, de nombreux poissons peuvent être cuits (à Las Palmeras, par exemple, le saumon est rôti, ce qui est délicieux), mais la chose la plus traditionnelle est de faire de même avec les sardines. Et ce n’est pas facile à obtenir Le goût de la mémoire, ce point parfait de l’arôme de la flamme et de la mer, du croquant et de la tendresse: cette saveur qui enferme en soi tout le soleil de l’été, dont le miracle est vrai ici tous les jours.
« Le plus important est le feu, Que la bougie est bien faite, qu’il y a de bonnes braises, de sorte que la sardine se fait à feu doux. Il est nécessaire de mesurer la distance et que le poisson est bon. Vous devez contrôler le vent et cela prend du temps. Tout cela, à la fin, c’est le spécimen qui le voit. «
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Cela semble facile, mais ce n’est pas le cas. Comme les plats qui sont cuisinés ici ne sont pas depuis que le restaurant s’ouvre le matin et qu’ils sont déjà servis la nuit dans leur Point de nostalgie essentielle. «De nombreuses entreprises ici sont fermées pour cela, car Il est difficile d’avoir des gens dans des conditions dans la cuisine Pour faire les bons fumées avec le poisson à feu doux, ou faire cuire les pommes de terre aux pauvres, ce qui commence à être fait depuis dix heures et demi, lorsque nous arrivons, avec de l’huile, du poivre et de l’oignon. Mais, à la fin, C’est ce que les gens viennent chercher. En été, nous avons plus de public de l’extérieur de Malaga, de nombreux clients me disent: ‘Nous en avons marre des restaurants de grands groupes à Madrid. Nous venons ici pour apprécier, pour être au soleil car ils ont mis le poisson frit, le poisson acquis, toute la vie‘ »