Peut-être que tout a commencé avec burrata au pesto, croquettes liquides et tataki de thon. Ou avec un cheesecake cuit au four. Ou était-ce les crevettes à la sauce tempura et kimchi ? En réalité, à ce stade, peu importe quel plat était le plus important. Puis ce fut le tour des spécialités de café, au levain, écraser le hamburger… Et oui, nous aimons tous la mode, mais la seule chose qui devrait sortir en bottes, ce sont les champignonssurtout maintenant que l’automne arrive.
Mais la réalité est que les champignons se font de plus en plus rares dans les campagnes, tout comme les bars, restaurants ou tavernes familiales de la capitale. Ceux qui ne se vantent pas mais vous proposent une cuisine comme celle de grand-mère, qui ne cherchent pas photographiesmais des clients réguliers qui deviennent une famille. Ils vous apportent une chaise de n’importe où, ils égayent une mauvaise journée et ils vous appellent par votre nom. Où la conversation est assurée sans se presser, que ce soit au bar ou à une table –Septembre, octobre ou Noël– ça ne finit pas à une heure et demie sur réservation.
C’est peut-être parce que j’ai vieilli, mais mon écraser Ce n’est pas à cause d’un plat au nom grandiloquent et au joli fond pour les réseaux, je préfère les moches mais savoureux ris de veaucomme ceux qu’ils préparent à la taverne Tempranillo. UN bon yayo à Casa Camacho ou une camomille dans La Venise. Ou les œufs au plat au chorizo de Casa Amadeo (je dirais leurs fameux escargots mais mon palais n’a jamais aimé la texture de ce mollusque), la fabada asturienne, la salade Hevia, le pigeon Horcher et l’omelette aux pommes de terre de La Ardosa.
Dieu merci Il nous reste Sacha, Casa Revuelta, Lhardy (maintenant avec Pescaderías Coruñesas en charge), La Tasquita de Enfrente, Hévia…Et merci d’être venu, Lakasa, Toga ou La Llorería. Il y a de l’espoir. Ça le prouve la renaissance d’Angelita Madrid. Ou des initiatives de jeunes de quartiers aussi gentrifiés que La Latina, comme Trèsde. Ou tous ceux qui font des marchés un lieu où l’on a envie d’aller se lécher les doigts à nouveau.
Parce que vous n’aurez toujours pas le privilège de dire que vous êtes « d’origine » – pour l’instant –mais tu fais que Madrid continue à être Madrid : unique, avec sa propre personnalité, si bouleversante, si fière de ses quartiers, de ses habitants et toujours aussi accueillante.
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Et il y aura ceux qui n’aimeront pas voir des serviettes par terre – ce ne sera pas très civil, non – mais Je me déclare fan du shabbyclassiques comme Casa Pepe –Pepe el Pirro pour ses amis–et ses ailes ; du bar ci-dessous vous évite une brochette de sa délicieuse tortilla ; de la canne bien tirée sans fioriture ; d’un vermouth maison à la Gilda cela ne coûte pas un rein ; de recommandations sincères; de prix raisonnables ; du sandwich aux calamars, des zarajos, des bravas et des ragoûts sans artifice. Et pas besoin de réserver même pour avoir une olive.