Le menu d’octobre sent l’automne. Même si le champignon n’a pas encore atterri en force, quelques girolles se faufilent déjà dans l’assiette. C’est une période où le corps réclame des plats chauds et, en même temps, les rayons du soleil de midi vous invitent à un apéritif avec une bière bien tirée en terrasse. Ce sont mes recommandations pour le mois des contradictions.
L’apéritif : Hermanos Vinagre
Ils semblent être là depuis toujours, mais les picatonas Gildas XL et les escabèches Hermanos Vinagre ont débarqué à Madrid il y a moins de trois ans. Avec plusieurs établissements répartis dans toute la ville, c’est toujours une bonne idée de poser son coude sur l’un de leurs bars et de déguster quelques-unes de leurs saucisses (fumées maison), leurs canettes ou la salade (servie dans une jolie matriochka). Que les frères Valentí aient réussi à être une référence dans l’apéritif traditionnel est démontré par la collaboration qu’Uniqlo a présentée cet été avec Hermanos Vinagre. En fait, si vous souhaitez mettre la main sur l’une des créations traditionnelles, mieux vaut courir car elles se terminent en novembre.
La principale : Taverne Verdejo
J’ai déjà dit que les champignons commençaient déjà à apparaître. Et hier soir, ce classique parmi les classiques madrilènes me l’a montré. Marian Reguera, cuisinière et propriétaire de Taberna Verdejo, a déjà reçu les premiers spécimens d’automne – de Catalogne – pour les proposer sautés ou avec du jaune parmi ses menus. Bien sûr, puisque nous sommes là, comment ne pas céder à certains de leurs plats de gibier – mais aussi aux cornichons et salaisons maison – emblèmes de la maison.
Qu’est-ce qui fait de Verdejo un restaurant qui peut se permettre d’ouvrir uniquement du lundi au vendredi ? Que tout ce dont on peut rêver au restaurant est ici. Une telle équipe à domicile, une cuisine et un produit magistral, une clientèle fidèle… Il est courant de voir Marian assise à côté des clients pour expliquer le concept de son restaurant, qu’elle a lancé il y a 13 ans avec la regrettée Carmen Moragrega, et les recommander avec un naturel qui fait défaut de nos jours. Dans mon cas, le maquereau mariné est tombé, aussi doux qu’élégant (fait maison, bien sûr) et cette boulette de roussette et de seiche, désormais un classique de la cuisine de Marian (se battant pour la première place avec sa tige de blettes). Que dire de leur cailles fritesaussi croustillantes à l’extérieur que roses à l’intérieur, pour « se lécher les doigts », comme on le prévient dans une carte adaptée à la saison. Ajoutez à cela sa carte des vins, la meilleure de Madrid, avec Cristina de la Calle sélectionnant des noms qui évitent les écuries : où d’autre peut-on découvrir un merveilleux txakoli rouge ? Au cas où vous vous poseriez la question, oui, les réservations sont absolument nécessaires.
Le bouchon : Cave 202
Après être tombé amoureux des paysages et des vignobles de La Rioja en parcourant le Camino de Santiago, le couple américain Francis et Kathleen ont décidé de fonder la Bodega 202 à LaGuardia. Comme ils vivaient encore aux États-Unis, ils ont confié le projet aux vigneron Luis Güemes, qui ne se lasse pas d’innover une décennie plus tard. En effet, celui qui porte le nom du préfixe Washington a présenté sa première cible cette année ; Ostara 2022, un bouchon magnifique de par sa salinité et sa personnalité marquée par l’altitude. Mais s’il y a un enfant préféré dans la maison, c’est bien Ansa – qui en gaélique signifie « le plus aimé ». Pour les amateurs de vins puissants, ce Tempranillo complexe et intense provient de vignobles d’altitude de plus de 70 ans et, après avoir passé 14 mois en barriques, se présente comme un Riojan très intéressant.
Dessert : beignets au vent à La Mallorquina
À l’approche de la fête de la Toussaint, les petits estomacs commencent à demander des ossements sacrés, du pain des morts et/ou, bien sûr, des buñuelos de viento. C’est une époque de traditions, et celles de la pâtisserie centenaire La Mallorquina nous font plaisir depuis des années. Avec les saveurs habituelles comme la crème, le chocolat, la crème ou les cheveux d’ange, ce classique madrilène propose déjà une friandise de saison dans ses magasins (et sur le site Internet) qui propose également des versions plus modernes, comme celles fourrées au citron, au dulce de leche ou au café. Celui aux noisettes : à répéter et à répéter. Ils les vendent en cartons de 12 ou 24 unités.
L’étal du marché : Insurgente
A Chamberí – car il n’y a pas que Vallehermoso – ce joyau du marché vous attend pour manger des plats difficiles à classer comme à la maison. On pourrait dire que dans le lieu dirigé par Genaro Celia et Agustín Mikielievich, on sent ses racines latines et son passé étoilé Michelin, ainsi qu’un certain penchant pour la cuisine asiatique. Le résultat ? Quelques ris de vache grillés glacés à la panela, plantain et moutarde aux herbes qui ne manquent jamais à leur carte. C’est un lieu de partage, il vaut donc mieux ajouter quatre ou cinq plats au maximum au centre. Sans aucun doute leurs croquettes (côte et citron vert) et leur chocotorta, l’une des meilleures de la capitale.
Ici, ils ne fonctionnent pas sur réservation, donc soit vous y allez tôt, soit vous profitez de la file d’attente pour vous faire des amis. Oh, et si vous les suivez sur Instagram, vous aurez déjà découvert que ce mois-ci ils vont « se battre » avec un autre compis du marché, Krudo (celui-ci est à Vallehermoso, en position 33). Avec « Food Fighters », les deux s’affronteront dans un match à quatre sans escale au marché de Vallehermoso ce 22 octobre. Et cet événement nécessite une réservation.