Entre pâtes spongieuses, fermentations lentes et l’arôme incomparable du beurre qui imprégnait l’École de Pâtisserie du Gremio de Barcelone (EPGB), le jury du Concours du Meilleur Panettone Artisan d’Espagne 2025 avait hier une tâche aussi douce qu’exigeante : choisir, parmi près de 80 pièces, les meilleures du pays dans les catégories classiques et chocolatées.
Les gagnants
Enfin, Oriol Carrió a remporté la dixième édition de la catégorie panettone (fruit) classique. Héritier d’une saga familiale, Carrió dirige, avec sa sœur Anna, les ateliers de la Pastisseria Oriol Carrió à Barcelone – dans les rues Bailén et Provença – où il allie technique et tradition. « Un prix qui revient à toute l’équipe, aux horaires de bureau, au respect de la tradition… et surtout à vous tous qui venez chaque année l’essayer ! », a publié le pâtissier sur le compte Instagram de la pâtisserie. « Nous continuerons à travailler avec le même enthousiasme (et une touche de beurre supplémentaire) pour continuer à vous apporter le goût authentique du panettone préparé comme avant. »
Ce n’est pas la première fois que Balaguer obtient cette reconnaissance, puisqu’il l’a déjà obtenu en 2017. La formule secrète ? Comme il l’a ensuite expliqué à Condé Nast Traveler : « Normalement, il faut quelques jours pour faire un bon panettone. Le secret est d’avoir de bonnes matières premières, un levain qu’il faut chouchouter comme s’il s’agissait d’un enfant et une forte dose de patience. Oh, et les retourner une fois cuits pour que le volume ne diminue pas. »
Dans la catégorie chocolat, les gagnants ont été les frères Adrià et Rafael Aguilera, de la pâtisserie Cal Jan, à Torredembarra (Tarragone). Fondée en 2012, cette maison familiale a fait du panettone sa spécialité. Ils répètent également la décoration : Adrià Aguilera a remporté le concours en 2021. De plus, en 2023, il a représenté l’Espagne au Championnat du monde de panettone à Milan, où il a remporté la deuxième place au Panettone mondial au chocolat et la troisième place au Panettone traditionnel. « Le Panettone est un parfait exemple de la façon dont la tradition culinaire peut transcender les frontières et devenir un symbole international », expliquent-ils sur leur site Internet.
Règlement et jury
Les participants ont présenté deux morceaux de 1 000 à 1 100 grammes : dans la catégorie classique, avec des fruits confits (citron ou cèdre, orange et raisins secs) et une couronne de sucre glace ; et en chocolat, composé d’un minimum de 40 % de cacao, qu’il soit noir ou au lait.
Le jury, composé de certains des noms les plus respectés du secteur, tels que Toni Vera (Canal Mervier), Felipe de Santa Cruz (Madeleine de Ferrieres), Ramón Morante, Ingrid Serra, Sergi Vela, Raúl Asencio, Ana Cortés, Toni Viñas, le chef Sergio Torres et le boulanger Ibán Yarza, a évalué la saveur, l’arôme, la structure de la mie et la présentation de chaque proposition.