Entre novembre et avril, le restaurant Mugaritz ferme au public. Mais cela reste ouvert, très ouvert. L’équipe la plus proche de Andoni Luis Aduriz penser, créer, échouer, réussir, continuer à réfléchir et finir par créer le menu qui sera servi dans les mois suivants. pendant six mois le miracle de la créativité surgit dans cette cuisine où pratiquement tout est permis, rien ne semble trop fou, des mots comme Dieu, sperme, noir, bleu, vieux, drones se lisent dans son glossaire mural qui sera réduit, ajusté et transformé en plats qui, à la table , ils doivent exciter, surprendre, mettre en colère, évoquer. Tout est possible à Mugaritz.
Le directeur Place Paco (Qui tue avec du fer, Verónica) Il s’en est rendu compte dès la première fois qu’il y a mis les pieds, en accompagnant son frère et actuel directeur artistique du Festival de Saint-Sébastien, José Luis Rebordinos. « Cela devait être la première année de Mugaritz », se souvient le cinéaste d’horreur le plus connu de la scène espagnole, assis justement à côté d’Aduriz lors du dernier Festival de Saint-Sébastien, où les deux ont bouclé un cercle de relations (« Nous nous connaissions depuis toujours la vie, mais nous ne le savions pas », plaisante le chef) et admiration avec la première du documentaire Mugaritz. Pas de pain ni de dessert (première sur Movistar Plus+ le 21 novembre).
Lorsqu’ils discutèrent avec Movistar Plus+ de la possibilité de réaliser un documentaire qui plongerait au cœur de Mugaritz, le nom de Paco Plaza est rapidement apparu et lui, passionné de cuisine (« J’ai toujours aimé bien manger, ma mère cuisinait professionnellement », compte), et amoureux de Mugaritz (« Pour moi ça a toujours été le restaurant de référence »), il n’a pas hésité.
Il leur a alors demandé d’aller pour la première fois observer, sans caméra ; Plus tard, il se tenait là avec une très petite équipe, trois personnes, vêtues de noir. « Un vegan, celui qui mange horriblement et moi, l’équipe la plus désastreuse a priori », s’amuse-t-il. Mais c’est celui qui a eu le plus de succès.