L’autre star regarde la table d’Aurélien Largeau. L’ancien chef du restaurant Hotel du Palais occupe les locaux du fauteuil manquant, avec une proposition où les menus de dégustation deviennent un hommage à la mer – en particulier les Pescados de Capbreton -, aux producteurs des Landas et du basque, pour lesquels ils travaillent avec la ferme Irrika.
Dans l’Hôtel Regina Experimental, le label Frenchie a ouvert son Brasserie Biarrota, avec des vues et une terrasse privilégiée vers la mer. Sa proposition est Cosmopolitan, avec des clins d’œil au produit local et cet air chic qui correspond parfaitement à la renaissance de ce grand hôtel. En fait, nous ne marcherions pas inchangés si nous disons que c’est précisément que, un Brasserie chic où essayer d’un calmar avec du chutney de chorizo à certains Cappelletti Aubergine rôti et fromage Ossau-Iraty, passant par le thon rouge de San Juan de Luz ou Duck avec de la polenta et du maïs.
Également à Saint-Charles, Freya parie sur un chemin différent. Ils ont des plats délicats, mais beaucoup d’entre eux – presque la majorité – sont des légumes. Le nom, en fait, est celui pris par la déesse de la nature dans la mythologie nordique. Et très proche du marché est L’Alchimie, avec une élégante salle à manger où le produit de saison fonctionne avec soin, et il y a un clin d’œil à la cuisine itinérante, avec des plats tels qu’un jambon ibérien, du bacon de porc et des légumes.
Mais s’il y en a un qui est arrivé pour faire beaucoup de bruit, c’est les Enfants du Marché – la table. Occupant l’endroit où se trouvait Caroe, le restaurant reproduit ce qu’ils font depuis un certain temps à Paris avec le restaurant homonyme, je l’achète ou la grotte. L’idée est que les menus qui changent presque quotidiennement et une sélection de vins, dont beaucoup à faible intervention, qui sont un laissez-passer. Exemples? Mejillones avec fromage bleu – Le mélange est exceptionnel -, des sardines avec de la pomme en huile et des fleurs de fenouil, des poissons matures avec du concombre et de l’eau de citron vert d’Arbonne …
Et en parlant de vin, rien de mieux que de passer à travers l’endroit devant ce dernier, dans la rue Gambetta, et appelé L’Artnoa. C’est un wineca et un bar avec plus d’un millier de références, où le plaisir est de se laisser emporter par les conseils de ses sommeliers et de couper quelque chose entre les verres: fromages, saucisses et un pâté de campagne que vous ne laisseras pas même les miettes du pain dans lequel vous le cultivez.
Occasionnel et surfeurs
Dans cette vague de ceux qui font du bruit, il y en a beaucoup d’autres et bien que leur proposition soit plus décontractée, ils méritent un chapitre distinct. Aussi à Gambetta se trouve Zou, un petit restaurant où la lettre se rend en Méditerranée orientale. À mizzes et sandwichs à midi. La nuit, le niveau augmente avec des plats tels que les croquettes de tomate et le fromage feta, le confit d’agneau pendant sept heures qui s’accompagne de pain pita et même d’un Vitello Tonnato Avec Ventresque de thon qui se confnect.