C’est le paradis du printemps éternel, de la banane et du mojo picón, connu que son rhum et le Gofio progressent des positions … mais il est peu question de fromages canariens. Très peu pour ce que nous devrions.
Honnêtement, il y a un manque de connaissances sur l’importance du fromage canarien. Et que, lorsque les prix du Cheese World pointent vers notre pays, il y a beaucoup de fromages des îles chanceuses qui sont parties avec une médaille d’or sous leur bras. Malgré cela, la grande consommation reste sous le règne absolutiste de l’Idiazábal, du Manchego, du Rcalcal et des Cabrales. Mais qu’en est-il du fromage canarien? Pourquoi le grand étranger est-il encore?
Île de l’île
Il y a tellement de variétés de fromages canariens que les types de plages de leurs îles, mais il y a encore ceux qui sont surpris car dans les îles Canaries, le fromage est fabriqué. Tel quel. Les îles ont trois DOP de fromage, qui sont fabriqués dans différentes parties de l’archipel. D’une part, nous trouvons le fromage Majorlero, fabriqué à Fuerteventura, un délicieux fromage qui est souvent reconnu par les rhombes enregistrées dans son cortex. Deuxièmement, nous trouvons le DOP du fromage de palmier ou du fromage de palmier, à base de lait de chèvre cru, race indigène de l’île. Dans le dernier endroit se trouve le DOP Flor de Guía, qui à son tour a trois types de fromage: une fleur de guidage, à base de présure de légumes, demi-fleur, à base de légumes et de présure animale et de fromage guide, semi-calculé et fait de présure animale.
Nous restons à Fuerteventura, où parler de fromage, c’est parler de la chèvre de Majora, une course indigène que Rayco Ramos connaît bien. De son travail dans le fromage Caprarius, il défend avec conviction la valeur du produit local. « C’est un sceau canarien de qualité et d’entité de la région », dit-il. Bien qu’une partie de la matière première provienne de l’extérieur, le lait cru avec lequel il se prépare vient de ses propres animaux. Pour lui, le fromage Majorlero est inséparable du paysage et de la race. « La chèvre de Majora est originaire des îles Canaries et est une seule course à Fuerteventura », dit-il.
Le marché local réagit bien, ainsi que la péninsulaire. Grâce à des intermédiaires tels que Javier González de Chávez (Picón), il a réussi à faire connaître son fromage à l’extérieur des îles. « C’est un produit de qualité qui est vendu seul », dit-il, sans avoir besoin de grandes campagnes. Cependant, il reconnaît qu’il existe des barrières structurelles: « Beaucoup de différence de prix pour de nombreuses raisons: le transport et la logistique et parce que les intermédiaires augmentent encore le produit. » Dans les îles, le transport à froid est supposé, mais vers la péninsule, tout est compliqué. « Le processus est beaucoup plus cher et, surtout pour les petits fromages, tout est très difficile. Ils ont besoin d’aide. »