Commençons par traduire Sen Omakase car cela vous aidera à tout comprendre (presque). Sen signifie « ligne », « foyer », mais aussi « l'impression qu'on laisse ». Omakase, inutile de le dire à quiconque connaît bien le dictionnaire poétique et dense de la gastronomie japonaise, Il fait référence au « choix du chef » ou plutôt à « la confiance dans le chef ». Dans un omakase, vous vous remettrez entre leurs mains, dans leurs décisions lors de la sélection et de la préparation des bouchées. Et vous vous laisserez aller.
Voilà qui résume Sen Omakase, où il n'y a d'autre choix que de se laisser conduire par la main vers un voyage qui commence en traversant quelques rideaux Noren, ceux qui, comme nous l'explique Steven Wu, Avant de repartir, près de trois heures après votre arrivée, ils vous invitent à baisser légèrement la tête en signe de respect envers l'hôte. Une fois transféré noren commence l’expérience de ce tout nouveau restaurant japonais – ouvert seulement trois jours à la fermeture de ces lignes – qui aspire à être différent, unique, dans un Madrid qui regorge de plus en plus (et c'est une bonne chose) d'excellentes propositions de cuisine japonaise.
« Dès le premier instant, nous voulons que tous ceux qui nous rendent visite se sentent chez eux, c'est pourquoi nous proposons un omotenashiun service altruiste, pur et sincère. Nous basons notre cuisine sur œdome et le kaiseki et nous utilisons le cinq techniques de Washoku –kiru (couper), niru (cuire), yaku (grill), mushu (vapeur) et ageru (frire)–, cinq couleurs (rouge, jaune, vert, blanc, noir), cinq saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami) et les cinq sens », explique-t-il. Steven, majorquin d'origine chinoise qui a étudié à la Tokyo Sushi Academy, a remporté le premier championnat national d'Itamae, organisé par Balfegó, comme meilleur « sushiman » d'Espagne et a travaillé dans Uosaburo, restaurant légendaire de Kyoto ouvert depuis 1764.
Entre tant de terminologie et tant de programmes, nous finirons par ignorer ce qui est important. Quoi Sen Omakase est arrivé à Madrid prêt à être unique, convaincu que l'immersion japonaise est possible dans le quartier de Chamartín, dans un lieu loin de l'agitation qui consolide la tendance de décentralisation logique que commence à connaître la capitale. Heureusement, tout ne se passe pas dans le quartier de Salamanque. Et le meilleur est là-bas. Steven précise également que sa cuisine embrasse le mottainairegrettez le gaspillage, pour que le convive en profite différentes coupes de poisson qui cherchent à utiliser le morceau.
La vérité : la dernière chose que je souhaite après avoir vécu cette expérience est de la démêler, de remplir cet article de spoilers et pourtant, ruiner une magie qui mérite d'être appréciée avec des yeux innocents. Les mêmes qui, étonnés, contemplent chaque détail tout en Aldo Rial, le sommelier – qui a travaillé avec Pepe Solla, Iñaki Bretal et Andoni Luis Aduriz – met le paquet une carte des vins et sakés avec plus de 200 références, ainsi que la possibilité de boire des cocktails créés par les génies d'Angelita. Petite blague. Pour cette première fois nous avons opté pour une immersion totale : une sélection de sakés Aldo, présentés dans des dégradés de vernis, avec des labels comme Tanaka & Chartier et Dassai 23 et, avouons la défaite, étant donné l'ignorance de ceux qui boivent du saké uniquement à de telles occasions. Unique.