Élie est passionné de « tourner la page », n’a pas peur d’avancer, et il nous avoue qu’il envisage pour le futur un projet sur la gestion émotionnelle, dont il ne veut pas encore donner de détails. Le patio intérieur du restaurant, ouvert en pleine pandémie de Covid-19, conserve les carreaux choisis par la mère d’Elías et est aussi cosy que la salle à manger, pleine de photos de famille.
La cuisine, sans portes, orchestrez les plats autour des braises et des légumes du jardin. Xanty organise des ateliers, des animations… et a même aménagé un espace pour la sieste, entouré d’herbes aromatiques, où vignes et glycines rivalisent d’ombre. Le lierre recouvre la pergola, suffisamment rafraîchissant pendant les mois d’été et laisser entrer les chauds rayons du soleil en automne et en hiver.
Le cuisinier nous prépare une salade dans la bassine, nous incitant à manger de la laitue avec nos mains. Le vin blanc est élaboré à partir du cépage Zalema, un cépage autochtone qui profite du climat frais des nuits d’été, avec une note de pomme verte et de fleurs qui lui confère un caractère particulier. Notre plat préféré ? Votre version de les haricots enzapatás typiques, cuits avec de la menthe pouliot. La ferme borde un ruisseau et se trouve à proximité de l’espace naturel Marisma del Odiel, une réserve de biosphère de l’UNESCO. Le sol argileux, avec des sédiments marins dus à la proximité de la mer, génère un ruisseau semblable aux rizières en terrasses thaïlandaises.
On y applique les principes de la permaculture – Valentín Gandasegui est en charge du projet – et on utilise les déchets pour composter. Sous le soleil audacieux d’Andalousie poussent des citronniers luxuriants, quatre types d’orangers, des poiriers, un avocat, des arbres paraguayens, pêchers, pruniers, coings, figuiers et coton du Paraguay.
Valentín nous montre soigneusement la zone de compostage, les vers impliqués (variété californienne) et l’utilisation des déjections de vers comme engrais. Il faut quatre ou cinq mois pour obtenir 1,5 m3 d’humus et, si c’est bien fait, il n’est pas nécessaire d’utiliser d’engrais. « Vous traitez bien la terre, vous vous traitez bien » Valentin nous le dit.
En 2021, une inondation a tout emporté, mais l’événement n’a pas du tout découragé ces amoureux du terroir, concentrés sur la formation des nouvelles générations. Le jardin ne présente pas les lignes droites habituelles, mais plutôt un chaos apparent et des tas de paille dispersés entre certaines cultures et d’autres, pour protéger le sol. « Une seule récolte dans un champ était autrefois la norme, selon un système capitaliste qui n’est cependant pas durable à long terme », explique Gandasegui, qui souligne que Le concept « éco » est aujourd’hui prostitué.
« Un barquette en plastique au supermarché, avec des myrtilles asiatiques, même si c’est écrit ‘éco’… eh bien, ce n’est pas le cas. Le plus durable est de ne presque rien utiliser de l’extérieur. Le seul produit que nous ajoutons est Savon potassique pour lutter contre les insectes, un biostimulateur naturel qui favorise le système immunitaire de la plante. Bien sûr, avoir « mangé » des fruits et des feuilles est normal. Il n’est pas important qu’une pomme ou une laitue soit parfaite.