Dès le matin, le murmure de la brise sur les zones humides s’accompagne d’un léger bouillonnement. À marée basse, des centaines de minuscules insectes et crabes s’enfouissent dans le sable, créant un son doux, presque blanc, que seuls ceux qui s’arrêtent pour l’écouter peuvent entendre. La côte des îles de la Frise occidentale est baignée par la mer du Nord d’un côté et la mer des Wadden de l’autre. Dans ce paysage de marais, de marécages, de prairies, de dunes et de bancs de sable, peuplé de phoques et de milliers d’oiseaux et de poissons, il n’y a pas de villes, seulement des petites villes qui évoluent au même rythme calme. La vie de l’archipel respire au gré des marées, de l’eau, du vent et des saisons.
Les cinq îles habitées s’appellent Texel, Vlieland, Terschelling, Ameland et Schiermonnikoog, des noms qui n’évoquent au départ ni l’odeur de l’été ni la sensation de la chaleur du soleil sur la peau. Mais les îles promettent un ciel plus bleu que ce à quoi on pourrait s’attendre sous des latitudes aussi froides et, les jours de beau temps, la mer atteint un turquoise presque tropical. Avec des températures plus modérées, l’été vous invite à enfourcher un vélo et à oublier les vols, l’essence et la circulation. Une fois que vous aurez laissé la voiture derrière vous et pris le ferry, le charme lent des Pays-Bas, plus palpable ici que partout ailleurs, vous transportera vers cette escapade côtière de rêve.
La plus grande – et la plus isolée – des îles frisonnes est Texel, un endroit qui nécessite que toute l’ingénierie côtière néerlandaise reste là où elle se trouve. Comme si elle voulait continuer à naviguer petit à petit vers le nord, la partie nord de l’île s’agrandit petit à petit chaque année, tandis que la côte sud-ouest a besoin d’un réapprovisionnement périodique en sable. Là où la nature prend ce dont elle a besoin, l’être humain cherche à conserver ou à s’emparer de ce qui rend la vie plus belle. À Texel, les habitants vivent en harmonie avec leur environnement, même si les infrastructures nécessaires à leur maintien sont artificielles.
Nous avons commencé le voyage par une visite à Valérie Jongeneel et à son mari, le chef Joram Timmerman, qui dirigent le boutique-hôtel et restaurant gastronomique Het Kook Atelier Op Oost. Nous sommes arrivés, à vélo bien sûr, jusqu’à la bâtisse lumineuse entourée d’un jardin d’herbes aromatiques, de fleurs et de légumes côtiers. Il se trouve à seulement 150 mètres des vasières, où le couple s’est rencontré lors d’une collecte d’huîtres. Dans leur restaurant, ils servent des plats qui explorent les différents écosystèmes de l’île, de la diversité de la mer des Wadden aux terres conquises sur la mer du Nord, en passant par les forêts, bruyères, dunes et prairies qui séparent les deux côtes. « Ils constituent le cœur de l’île », explique Jongeneel. « La pandémie a beaucoup changé la perception des gens sur la nature. Nous ne pouvions pas nous toucher, mais nous pouvions toucher les plantes et le sable, sentir la terre et le vent. »