Les chemins de la création culinaire sont impénétrables. On n’aurait jamais pensé qu’une Gilda aigre-douce puisse garnir un cheesecake, mais !voilà! Il y a Paipái (Plaza del Perú, 4) pour nous montrer que rien n’est écrit dans les enseignements gastronomiques. Ce matin, au concours du Meilleur Cheesecake de Madrid 2026, organisé par l’Association des Chefs et Pâtissiers de Madrid (ACYRE Madrid), le restaurant a remporté la première place après avoir surpris avec un plat original : une olive farcie au caramel miso, coings, raisins marinés et une piparra caramélisée en brochette sur un cure-dent.
Comme l’a expliqué leur chef, Fernando Ruiz, ils ont cherché à faire un clin d’œil à un apéritif aussi traditionnel et, en même temps, à contrecarrer la puissance de chaque bouchée, dans laquelle la dorda et le gâteau s’entremêlent, dans leur cas, à base de fromages au goût intense, d’une base de biscuits et de beurre de La Colmenareña, avec le sceau M pour Produit Certifié de Qualité Madrid.
Ce sont précisément les fromages de Madrid, également sous cette même marque de garantie alimentaire, qui donnent cette touche unique aux recettes, comme l’explique Eduardo Casquero, président d’ACYRE Madrid : « Dans la région, nous avons une grande variété de ce produit et de grands producteurs, qui font de ces desserts un festival de saveurs et de nuances. Chaque année, les participants nous surprennent avec les choix et les manières de les combiner dans leurs gâteaux et cette année n’a pas été moindre, même avec les gildas.
Deuxième et troisième places
La crème de La Colmenareña, les œufs de Granjas Villarreal et le fromage frais d’Albe sont trois des ingrédients utilisés par Claudia Covarrubias, fondatrice de Prímula Pastelería (Jorge Juan, 65 ans), pour façonner le cheesecake classique – très crémeux, mais sans biscuit – qui a obtenu la deuxième place : « Nous privilégions l’onctuosité du centre et la couche extérieure soutenue, c’est pourquoi nous le cuisons à haute température pendant les premières minutes et réduisons ensuite la chaleur pour le reste de la cuisson. temps », souligne-t-il, tout en reconnaissant que ce n’est pas très doux, car il ne veut pas que ce soit écoeurant. De plus, il contient une touche de yaourt pour lui donner une touche acide et ne pas paraître lourd.