« C’est un dessert que l’on préparait beaucoup à la maison avec ma grand-mère, souvenir de ses années au Maroc. C’est aéré, savoureux et toujours présent à la carte parce que, entre autres, nos clients ne nous laissaient pas le supprimer », Carlos le souligne avec la joie qui le caractérise.
Mais revenons en arrière : grandir dans une famille d’économistesl’inertie l’a emporté et il a opté pour l’administration et la gestion des affaires avec relations internationales. Ce n’est que lors de son Erasmus à Vienne qu’il connaît sa révélation culinaire. Il termine ses comptes, obtient son diplôme et décide d’entrer Cordon Bleu Madrid, où il a obtenu son diplôme Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie.
Après avoir effectué son stage à DSTAgE, les deux étoiles Michelin de Diego Guerreroil est parti à Saint Sébastien travailler sur le restaurant Zuberoa avec le chef Hilario Arbelaitz (actuel Prix National de la Gastronomie), son véritable mentor.
« Hilario m’a appris, entre autres, le respect du client, qui attendent souvent des mois pour avoir une table, et il m’a inculqué que la perfection est notre devoir.raconte Carlos Carande à Condé Nast Traveler.
Après quelques mois aux fourneaux, il parvient à gagner la confiance d’Hilario, qui lui permet de diriger des équipes et lui apprend à gérer le fonctionnement d’une cuisine professionnelle : « La chose la plus importante que j’ai apprise à Zuberoa a été d’appliquer les meilleures techniques culinaires aux meilleurs produits.qui a posé les bases de ma cuisine.
L’automne dernier, Carlos a opté pour un changement dans sa proposition, où désormais les légumes, les champignons et le gibier règnent, tout comme ils le font aussi poisson et viandes fraisqui peut être commandé à la carte ou découvert dans l’un de leurs deux menus dégustation.
Les recettes sont basées sur des applications européennes et asiatiques comme les brèves cuissons à la vapeur et les marinades. Voici quelques-uns de ceux qui ont volé nos palais : cèpes sauvages confits, émulsion de foie gras, jaune à basse température (des poulets de Carlos), pommes de terre croustillantes et mousse de cèpes ; les savoureux cœurs d’artichauts de Tudelaavec crème de céleri-rave et coquille Saint-Jacques glacée ; ou le débarquement du thon rouge Almadraba aux carottes marinéescarottes encomated et pop-corn tempura et wasabi.