Tout voyage à Cordoue qui aspire au souvenir éternel doit faire une escale à la taverne San Miguel « Casa Pisto », une icône gastronomique qui fait partie du club des tavernes centenaires de Cordoue. Restaurant taurin s'il en est, la Taberna San Miguel est presque une maison-musée du taureau, un lieu de rencontre pour les artistes et les toreros qui, pendant des décennies, ont accompagné la cuisine de la famille López Acedo. Ici, Ils préparent la queue de bœuf avec une bonne dose de vin parfuméce qui donne cette saveur douce et puissante à la sauce qui l'arrose et rend inévitable le pressage de tonnes de pain contre l'assiette.
À MADRID, ILS L'ONT ADOPTÉ ET IL S'EST CONVERTI AU CASTICISME
Madrid a toujours eu une grande tradition taurine, mais avec l'arrivée du XXe siècle, l'amour pour les taureaux est monté en flèche à tel point que les arènes situées dans la rue Goya ont dû être démolies pour en construire une plus grande. Naîtra la Plaza de las Ventas, qui sera inaugurée en 1931 et sera le tremplin d'une culture gastronomique autour du taureau. qui est aujourd’hui une institution. En fait, de nombreux restaurants autour des arènes de Madrid ont fait de la queue de bœuf une œuvre d'art.
La queue de bœuf est arrivée à Madrid pour rester et faire partie de l'ADN de la capitale. C'est un plat totalement intemporel, qui n'accompagne ni événements ni enquêtes, même si l'appel de San Isidro sonne toujours pendant le mois de mai. La queue de bœuf est le protagoniste incontesté de la table madrilène jusqu'à la mi-juin, date à laquelle se termine la saison taurine. Et bien qu'il s'agisse par définition d'un plat taurin, la queue de bœuf madrilène a franchi la barrière de la tradition pour orbiter dans un autre cosmos gastronomique, plus avant-gardiste et un peu plus fou, les choses telles qu'elles sont.
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S'il y a eu un lieu de culte pour la queue de bœuf à Madrid, c'est bien la Casa Toribio, le lieu de rendez-vous préféré des amateurs de taureaux de Las Ventas. Cela fait deux ans que Don Toribio Ante a pris sa retraite et a fermé ce temple de la queue du taureau de combat, et depuis lors, peu ont réussi à égaler sa marque indélébile, même si les environs de Las Ventas sont de véritables fourmilières gastronomiques.