Alcalá de Henares, ville natale de Cervantes et joyau historique de la Communauté de Madrid, a depuis hier une nouvelle raison, cette fois gastronomique, de se vanter : le chef Iván Plademunt, de Plademunt – El Restaurante Imaginario, a remporté hier le prix pour La meilleure salade de Madrid 2024. Un prix décerné par l’Association des Chefs et Pâtissiers de Madrid (ACYRE) qui récompense un recette dans laquelle la tradition règne, mais cela s’améliore grâce au des touches de sophistication et de créativité apportés par des chefs contemporains.
La salade du restaurant Plademunt, situé au numéro 1 de la rue Francisco Díaz dans la ville de Cervantes, se distingue par sa sélection d’ingrédients locaux, comme Oeufs fermiers de Granjas Villarreal et huile d’olive extra vierge biologique Âme des vins et huiles Laguna, tous deux avec le distinctif Madrid Calidad. « Nous émulsionnons la mayonnaise pour moitié avec l’huile d’olive de Madrid et pour moitié avec l’huile de poitrine confite, que nous émoussons également au restaurant », a expliqué le chef à propos de sa recette, dans laquelle il utilise également carottes biologiques de Naturhuerto de Alcalá de Henares.
En plus de tout cela, dresser cette salade classique devient un jeu amusant qui s’adresse à toutes sortes de préférences : fleurs d’ail pour les amateurs d’ali oli, piparras pour les amateurs d’acidité et ventre de thon comme touche finale. La touche salée est apportée par original tuile d’anchois, un biscuit très fin et croustillant à base d’huile d’anchois.
La deuxième place est revenue à Restaurant des Baléares, à Valdebebas, où le chef Jorge Baeza Manzaneque a préparé un salade à base de pommes de terre d’Ibiza rôties et une mayonnaise qui incorpore le jus des cornichons et des anchois, réalisant une combinaison unique. Troisièmement, Le Double de Lucero (Figuiers, 53) a présenté un salade avec une touche spéciale de sirop de mangue, apporté par le chef Carlos Granados ‘Brutus’, qui équilibre l’acidité de la mayonnaise et donne une saveur distinctive.
Couvercle castillan
Le président d’ACYRE Madrid, Eduardo Casquero, a souligné l’importance de valoriser une tapa aussi traditionnelle que la salade et de promouvoir sa réinvention par les chefs madrilènes. Casquero a également souligné l’importance des produits locaux certifiés et a encouragé les gourmands à visitez la Communauté de Madrid en essayant les différentes versions de salades qui participent au concours, chacun avec sa particularité et son charme.