Madrid ne peut être comprise sans ses tapas de salades. Dans une ville qui aime les bars, mais avide de nouveaux talents, le concours La meilleure salade de la Communauté de Madrid, organisé par ACYRE Madrid, est déjà un classique qui consacre ceux qui parviennent à réinterpréter le plat le plus démocratique de la cuisine espagnole. Cette année, la première place est revenue à Jorge Baeza, du restaurant La Savina, situé à Valdebebas, qui a remporté le prix face à huit autres finalistes.
Ce prix confirme un parcours alliant technique, intuition et mémoire gustative. « Le succès de notre salade réside dans le rôtissage de la pomme de terre et d’une mayonnaise émulsionnée avec le liquide des cornichons, dans ce cas des cornichons et des olives, également un peu d’anchois. Avec cette même mayonnaise, nous recouvrons et mettons une piparra et un cornichon émincés; nous obtenons une émulsion de piparra par-dessus », explique Baeza. Le simple geste de remplacer la cuisson par le rôtissage multiplie les nuances et fait la différence.
Ce n’est pas la première fois que le chef madrilène monte sur le podium. En 2022, elle a déjà obtenu la même distinction – puis avec un autre projet – et en 2024 elle a remporté le titre de La meilleure omelette aux pommes de terre de la Communauté de Madrid. « Mais l’émotion est la même, voire plus. On a vraiment envie que les gens viennent l’essayer et en profiter », ajoute-t-il avec enthousiasme.
Deuxième et troisième place
Dans cette édition, la deuxième place est revenue à Alejandro Martínez, de Velarde 13, qui défend une recette traditionnelle avec des ingrédients choisis : « Son produit principal est une variété traditionnelle de pommes de terre et d’œufs de Granjas Villarreal ». Il opte également pour la pomme de terre rôtie et ajoute « un anchois et une sardine fumée de Santoña pour lui donner une touche plus saline ».