L’apéritif : Crudo de Piscolabis, Madrid
Dans un espace minuscule, il y a tout un monde de fromages artisanaux et de vins naturels grâce au savoir faire par Annet Guevara. Elle se charge elle-même de visiter tous les salons possibles pour s’approvisionner en produits qu’elle pourra vous expliquer en détail. Ils peuvent être d’ici ou d’ailleurs, comme les planches de fromages, toujours personnalisées, proposées à emporter ou à déguster sur leur charmante terrasse. Conçu comme un projet informel, avec des prix modérés mais des propositions d’excellent goût, comme son Flor del Torcal, d’Antequera, ou le Moluengo d’Albacete, qui semble exploser comme s’il s’agissait d’un coulant, font de ce presque nouveau venu d’Ortega y Gasset un endroit parfait pour savourer la fin de journée. Car les fromages sont accompagnés d’une sélection de vins au verre, qu’Annet sélectionne également et change fréquemment. Et non, il n’existe pas de labels conventionnels.
La principale : AMA Tolosa, Pays Basque
Je voulais vraiment découvrir les responsables de ce projet à Tolosa, Guipúzcoa. Les attentes étaient grandes et les chefs Javier Rivero et Gorka Rico, chefs révélation en 2023, n’ont pas déçu. Leur cuisine est profondément liée au territoire et aux producteurs, à la temporalité, au marché et à un respect absolu du produit, des paris qui aujourd’hui peuvent paraître éculés et même clichés, mais qui dans leurs cuisines sont bien réels, pardonnez la redondance. Ici, ils se rendent au marché de Tolosa le samedi et au marché d’Ordizia le mercredi pour se procurer une bonne partie des délices qui seront servis aux six tables d’un lieu qui n’offre que cinq services hebdomadaires.
Dans mon cas, c’était un vieux bouillon de poulet réconfortant assaisonné d’une aile désossée en tempura et crème de citron qui servait d’accueil dans un menu (150 € ou 175 €) au goût d’héritage, de respect et de maison. Parce que de nombreux hommages arrivent à table, comme le miel de la Sierra d’Aralar (avec de la mousse de chou-fleur, du chou frisé, du pain aux épinards, des pousses et de l’ail dans l’assiette et un kombucha au miel Eutsi avec du pollen naturel sur le bord du verre) ou du poireau (dans une trilogie où le point culminant est leur version de la porrupatata, un plat classique du nord, et un audacieux kéfir de poireaux). Ils n’oublient pas non plus les traditions comme leur plat appelé « Maïs du dimanche », un mélange intense de mer et de montagne qui associe du burgul de maïs au bouillon de lapin, du pâté de lapin, de l’oursin grillé et de l’écume de moules. Leur merlu en bouillon d’oreille, au collagène pur, est déjà devenu un classique qui ne manque jamais, tout comme leur engagement envers les moutons locaux, qu’ils présentent en carbonara.