S’il y a de la bonne farine, de bons ferments et un repos suffisant, selon Yarza, vous pouvez alors la précuire et la congeler. Et cela ferait un pain merveilleux. « En fait, un secret de polichinelle est que dans certaines boulangeries situées dans des villes idylliques où les citadins achètent le « bon pain », il s’avère qu’il est congelé, car souvent ces petites boulangeries ne peuvent pas faire face à la demande du week-end, elles précuisent et congèlent une partie d’un lot pendant la semaine et finissent de le cuire le week-end, ce qui donne un pain merveilleux », dit-il.
Sa devise pour un bon pain : « Au lieu de regarder le pain, il faut le sentir et le goûter. La saveur, l’arôme et la conservation sont les signes d’un pain de qualité, alors qu’un pain médiocre peut croquer beaucoup, voire être joli. Le pain doit avoir une mémoire de céréales, que ce soit le blé, le seigle, le maïs… Il doit y avoir un fond de saveur de fermentation, un ensemble complexe de nuances aromatiques et gustatives que n’a pas le mauvais pain. Le mauvais pain est plat, insipide. »
Juan Luis Esteve : « Il y a beaucoup de chefs reconvertis en boulangers qui donnent des cours de pain »
À Finisterre, on connaît bien le pain. À tel point que le pain de type Fisterra est une institution en Galice. Nous nous arrêtons à la Panadería Germán (Real, 8. Fisterra), une boulangerie familiale en activité depuis 1870, ni plus ni moins. Nous y avons rencontré Juan Luis Esteve, artisan boulanger depuis 1991.
Il se consacre à récupérer d’anciennes recettes et à donner des cours sur ce qu’est la « Méthode Fisterra ». Il le définit lui-même comme une manière de fabriquer du pain comme celui qu’on fabriquait autrefois à Fisterra, avec un ferment ou du levain et, le cas échéant, de la farine du kilomètre zéro, plus précisément de la région de Carballo.