Raúl Torres est le chef à la tête du Donde Mario et neveu du fondateur du restaurant, Mario, décédé en 2020. Après avoir obtenu son diplôme en droit, avec la certitude que le droit n'était pas un métier pour lui, le jeune homme s'est consacré à parcourir le monde en travaillant dans la restauration. « J’ai commencé à cuisiner parce que je vivais seule depuis que je suis très jeune et j’aimais bien manger. Puis j'ai décidé de chercher un métier qui m'a permis de voyager et de travailler dans différents pays, et c'est pourquoi j'ai opté pour cette option », explique Torres.
Du Mexique au Pérou ou en Italie, les années où Torres a vécu à l'étranger se reflètent dans le menu du nouveau Donde Mario. Un plat qui résume très bien sa proposition, avec ce dévouement aux produits frais et ces clins d'œil à la culture gastronomique. canari sans oublier le inspiration de voyage, c'est le porc noir sur banane croustillante avec du mojo rouge et du miel de palme. Un plat spectaculaire qui rappelle par sa forme un taco et idéal pour se mettre en appétit.
Torres, autodidacte, a plongé à corps perdu dans le monde de la gastronomie sur tous les fronts, non seulement en faisant son métier, mais aussi son plaisir et sa passion, en allant manger dans d'autres restaurants, en recherchant de nouvelles techniques et en étudiant sa vaste collection de livres de cuisine. « Ce métier est amusant, c'est quelque chose de tous les jours, nous devons tous manger, et c'est différent chaque jour, c'est quelque chose de très vivant, ça pousse à la limite, c'est comme un défi » explique le chef.
Dans sa lettre, avec beaucoup options végétariennes, il y a des plats comme le chou-fleur frit avec salsa macha et oignons assaisonnés, ou des œufs cassés avec pommes de terre paille et tartare de thon rouge épicé, des ceviches classiques, ou des tiraditos de crevettes rouges avec crème de maïs, avocat et coriandre. En plus de steak tartare, poulet au panier, riz aux fruits de mer ou gésier de bœuf entre autres. Il convient de prêter attention aux plats hors menu, que les serveurs affichent sur un tableau noir et qui sont encore une fois un invitation au voyage sans quitter la table. L'apparente simplicité de leurs propositions cache une grande précision technique et beaucoup de travail en cuisine ; leurs plats, de l'entrée au dessert, sont terriblement savoureux.