Nous savons que le restaurant, qui occupe un bâtiment bioclimatique intégré dans le paysage de Larrabetzu, n’est techniquement pas situé dans la capitale de Biscaye, mais les Basques naissent (et cuisinent) où ils veulent, également dans la région du Grand Bilbao. Ceux qui recherchent plus de proximité, mais le même goût pour l’authenticité, l’héritage et l’avant-garde, trouveront la réponse chez Eneko Basque, au Radisson Collection Hotel, Gran Vía Bilbao.
Dans un environnement plus informel, Atxa explore ses racines culturelles et se plonge dans les recettes traditionnelles du Pays Basque, mais sans perdre le désir d’innover qui l’a toujours caractérisé. En effet, elle vient de lancer Basque OrgániKo, un concept développé en collaboration avec le nutritionniste Alejandro Sánchez qui intègre identité, saveur et bien-être. « Nous maintenons toujours la même cuisine, même essence, même esprit, mais avec un ingrédient secret en plus : la nutrition », précise le chef. Le menu fonctionne comme un voyage qui traverse vergers, mers et montagnes, avec des plats légers, axés sur des protéines de qualité et des préparations précises qui cherchent autre chose que d’exciter : ils prétendent que « ce qui a bon goût, ça fait du bien ».
Club basque
Un autre de nos grands, Martín Berasategui, est présent, en plus de nos envies gastronomiques, dans la vieille ville de Bilbao. Depuis sept ans, Ola Martín Berasategui ne cesse d’attirer les amateurs de haute cuisine à l’hôtel Tayko, où il se trouve, mais aussi avec cette façon très particulière de cuisiner du chef basque : « avec un bâton », comme il dirait, avec humilité, confiance et excellence, comme on dirait.
Avec Raúl Cabrera comme chef exécutif, le restaurant – une étoile Michelin et un soleil Repsol – a pensé à tout – il signe le brunch de l’hôtel le dimanche – et à tout le monde : un menu avec le meilleur de la cuisine de Martin Berasategui pour ceux qui visent haut et un menu dégustation Ola pour ceux qui préfèrent aller au détail, que ce soit sous forme de nuage de betterave avec tartare de crevettes et bergamote, millefeuille d’anguille fumée, foie gras, ciboulette et vert. pomme ou tranches de morue avec des kokotxas et du txangurro de Biscaye, pour ne citer que quelques exemples. Il propose même un menu exécutif disponible du mercredi au vendredi (aux heures des repas). Rappelons qu’ici c’est le marché qui dicte et c’est le cuisinier qui se délecte des ingrédients : « La nature est sage et il suffit de savoir l’écouter. »
Du garde-manger à l’atelier
Lorsque vous rencontrez Fernando Canales et Mikel Población, chefs et propriétaires de l’Atelier Etxanobe (étoile Michelin) et de La Despensa del Etxanobe, vous découvrez que leur passion pour la gastronomie est partagée, et pas seulement entre eux. Partagé avec des pêcheurs, des agriculteurs, des éleveurs et des producteurs qui permettent chaque jour à la haute cuisine basque locale d’arriver avec la plus haute qualité dans leur salle sophistiquée, un ancien marché aux poissons du centre de Bilbao.