La truffe noire est le parfait trompe l’oeil, C’est comme ça. Car malgré son aspect peu appétissant, son goût et son odeur sont irrésistibles. Le gourmet français Brillant Savarin le disait déjà : la truffe est «le diamant noir de la cuisine». Plus qu’un produit convoité dans les meilleures cuisines, en réalité il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour profiter des plus grandes zones de production d’Espagne du Tuber mélanosporum: Huesca, Osona, Teruel et Soria.
Qu’est-ce que la truffe noire ? Ce champignon comestible pousse sous terre, associé aux racines d’arbres comme le chêne, le chêne kermès ou le noisetier, bien qu’il soit plus courant de le trouver à côté des chênes verts Quercus Ilex. C’était un produit sauvagemais depuis les années 80, plus ou moins, le fermes truffières.
L’ART DE LA TRUFICULTURE
C’est bien connu, avec l’hiver la truffe noire émerge. Maintenant, comment savez-vous qu’il est à son point optimal ? « L’arôme et la fermeté sont les clés. Il doit être d’un noir très intense car cela signifie qu’il est mûr », explique Javier qui, avec son épouse Feli, gère la truffière Soriana. Encitruf. Bien entendu, la tâche serait presque impossible s’ils n’avaient pas l’aide de son chien Chiqui, qui n’a besoin que de quelques secondes pour courir et commencer à creuser. Son autre alliée truffe marche plus calmement, Bruitune truie de 8 ans, qui fait sans aucun doute sensation dans les visites que l’on peut faire dans cette truffière. En fait, il possède déjà son propre compte Instagram.
Alors que nous suivons Chiqui et Bulla dans leur recherche, Javier explique que culture de truffes nous permet de contrôler, d’une certaine manière, les trois grands ennemis de la truffe noire: il changement climatique, ravageurs et sangliers.
Avec 32 ans d’expérience, ce couple situé à Ocenilla a commencé à rechercher des truffes noires sauvages comme passe-temps. Plus tard, c’est devenu une entreprise, mais Javier dit qu’« il se consacrait déjà à la recherche de truffes sauvages ». Ce n’est pas rentable ». Marquez les années 80 comme le début du déclinpuisque les quelques pluies d’automne, les hivers doux et l’absence de grêle fin août assurent que Le nombre de truffes noires sauvages chute de façon alarmante.
« Autrefois, il y avait beaucoup de truffes mais personne ne le savait. Jusqu’à 100 tonnes étaient exportées par an.», dit Javier. Aujourd’hui il faut avoir des « plantations où la production est contrôlée. En visitant sa truffière, on découvre que les truffes cultivées sont de qualité identique aux sauvagesEh bien, le truc est là inoculer le champignon, puis plantez les arbres sur un vaste champ.