CNT. Il y a de nombreuses nationalités dans votre équipe humaine…
P.M. Oui, c’est génial, car il intègre des coups de pinceau provenant d’autres régions du monde. Lors de la préparation de la lettre, toute l’équipe participe. Nous discutons des plats, réfléchissons et proposons de nouveaux concepts à appliquer. C’est une voie d’enrichissement mutuel.
CNT. À quel pays devrions-nous prêter attention en tant que focus gastronomique ?
P.M. Le Japon est un pays doté d’une culture culinaire incroyable, tout comme la Chine. Cependant, maintenant, ceux qui retiennent mon attention sont Cuisine péruvienne, indienne et marocaine.
CNT. La cohésion d’une cuisine de haut niveau est à la hauteur d’une montre suisse… Comment gérer la pression et le stress ?
P.M. L’aide et le soutien de tous les membres de l’équipe sont essentiels au bon déroulement des prestations. Moins il y a d’improvisation, moins il y a de stress.
CNT. Vous êtes un disciple de Santi Santamaría. Qu’a-t-il de lui en toi ?
P.M. Comme tant de choses que nous avons traversées Le Racó de Can Fabes, Il y a une grande partie de son héritage en nous. Par exemple le respect des matières premières, leur connaissance, une cuisine parfaite, des sauces bien réalisées, bref l’amour de la cuisine et de notre métier. Même si, S’il y a un aspect que je voudrais souligner chez Santi – et avec lequel je me sens identifié – c’est bien l’encyclopédie gastronomique. qu’il avait en tête, il combinait des produits et des bouillies, et, après coup, il préparait le plat avec des résultats incroyables.
CNT. Que pensez-vous des tendances gastronomiques ?
P.M. Concernant l’esthétique, nous essayons de nous y adapter puisque les convives l’exigent. Malgré cela, comme toutes les modes, elles passent. Ce qui doit être clair, c’est qu’ils ne peuvent pas s’élever au-dessus du goût. Je répète constamment à mon équipe : « D’abord, assurez-vous que c’est bon, et ensuite si on le prépare bien, c’est génial ! »