Dans ses 13 496,09 km2Jaén s’étend entre les montagnes de la Sierra Morena et les montagnes Bétiques ; C’est le berceau du Guadalquivir, le Río Grande qui mourra à Sanlúcar, Cadix, dans les bras de l’Atlantique ; apparaît monumental dans sa capitale cathédrale ; pleinement Renaissance dans la ville de Úbéda, qui tend la main d’une manière bienveillante et machadienne à Baeza et le savant Linares; exploitation minière à La Carolina et douce dans l’Andújar qui baigne la rivière et est l’épicentre du parc naturel de la Sierra qui porte son nom.
Cette mosaïque se reflète dans une cuisine profonde, ancienne et savoureuse, avec des plats nés de la subsistance et de la raretéla plupart du temps, des rituels profanes et religieux du meurtres et le pèlerinagesrécolte des olives ou les trésors de la montagne, qu’il s’agisse d’herbes sauvages, de gibier, de champignons ou de trophées de pêche en rivière. Un ensemble harmonieux de saveurs de l’ancien empire romain dont la triade vin, blé et huile perdure encore, avec des notes épicéesles fleurs et les agrumes d’Al-Andalus où coexistaient maures et sépharades et l’odeur du massacre du vieux chrétien qui abattait le cochon, son animal totem, la chose la plus précieuse de son garde-manger.
Le contexte est primordial à Jaén. Et le contexte est la racine, l’origine et la fin des cuisines de Jaén que ces chefs aux premières sagesses qui officient à Bagà, Dama Juana, Malak, Radis ou Vandelvira Ils nous présentent des plats qui, parce qu’ils sont si vieux, semblent neufs. La cuisine traditionnelle est en sécurité entre ses murs, même si chacun lit et interprète ses saveurs avec le filtre qu’offre son expérience, son goût et sa technique. Dans tous les cas, s’il y a des influences Français, japonais ou espagnols de La Manche dans ces marmitones de Jaenense, Son histoire est lue dans une tonalité andalouse. Et c’est pourquoi il faut donner au lecteur quelques indices pour comprendre la gastronomie de Jaén, car chaque cuisine est la vision d’un monde comestible particulier.