Les gens venaient à ces tables pour manger, boire et se divertir sans regarder l’horloge. Aussi pour profiter du meilleur flamenco. Ici, Hemingway voyait se produire La Niña de los Peines ou Antonio Chacón. Je le ferais sans scène, avec les artistes de pièce en pièce, claquant des talons et des robes qui touchaient les invités. Sans horaire de spectacle ni règle, la soirée s’est déroulée au rythme des pourboires et des applaudissements.
Ce passé de cañí n’a pas non plus été oublié lors de la réouverture de Los Gabrieles. Tôt ou tard, ils mettront à la disposition du public l’affiche qui fera vibrer la scène qui attend au premier étage, connue sous le nom de salle Las Provincias, en raison des images des capitales provinciales espagnoles qui ornaient (et continuent de le faire aujourd’hui) les murs.
L’offre gastronomique actuelle
Et que mangera-t-on à Los Gabrieles ? Ander Galdeano est le chef cuisinier du projet, ex-Triciclo. Ils ont amené la sommelière, Rebeca Bellido, d’Ugo Chan. L’idée est d’avoir deux menus, un pour une taverne et un autre pour un restaurant, mais tous deux partageront les recettes traditionnelles madrilènes. Quant au produit, les légumes, les légumineuses de saison, les ragoûts, les plats à la cuillère, les viandes grillées et les poissons constitueront l’essentiel.
Il faudra attendre un peu pour voir la proposition exacte dans les chambres, mais vous pouvez déjà vous mettre en appétit dans la taverne, où vous attendent des propositions réinterprétées très madrilènes, comme le savoureux Minutejo, cette oreille classique à la brava (qui est ici servie en compote et croquant). Deux autres entrepanes ne manquent pas non plus à la fête : le sandwich aux calamars, ici composé de calamars croqués et d’un jus de son intérieur ; et le pepito de veau classique, avec bœuf vieilli, poivron vert frit, fromage manchego et moutarde pommerie. Les plats d’abats et les ragoûts conçus pour être partagés ne manquent pas, comme les suggestifs pochas au ragoût de poulpe et au museau croustillant qui, honnêtement, sont à pleurer.