Un acte de foi pour Miguel Cano c’est le restaurant Nuageux. Le chef est revenu à Haro il y a deux ans pour attiser la flamme de l’entreprise familiale ; aussi le panorama gastronomique de la ville riojanaise. Même si ce dernier, à l’époque, celui qui était chef de cuisine chez Mugaritz à seulement 32 ans, ne pouvait pas le savoir – il l’a peut-être imaginé, comme c’est arrivé aux autres. En juillet 2021, il a ouvert son projet le plus personnel dans une maison-palais Jarrera du XVIe siècle et quelques mois plus tard, il obtient sa première étoile Michelin et un soleil Repsol.
« La première année, nous étions complets tous les jours de la semaine où nous étions ouverts », raconte Miguel, qui, en plus de parler de Des listes d’attente interminables – et ingérables rappelez-vous les annulations de dernière minute dues à la pandémie.
« Nous avons passé un très très mauvais moment, même s’ils disent que Dieu serre mais n’étouffe pas. » Tout n’était donc pas un lit de roses, mais plutôt un chargé de créativité, d’expérience et de vision de l’avenir. Parce que la première chose qu’ils ont faite à Nublo après avoir obtenu une reconnaissance internationale a été de réduire le nombre de convives. « Même s’il y en a bien d’autres, Nous nous sommes limités à 24 ou 27. Sûrement, si ma famille avait gagné l’étoile Michelin, j’aurais mis plus de tables au lieu de les supprimer. pour que tout soit un peu plus durable.
LE SECRET DU SUCCÈS
Miguel commente que le restaurant Nublo est un endroit très agréable, à l’intérieur de cela, ils voulaient faire quelque chose de différent, sans tomber dans le cliché. « Nous n’aimons pas être trop tendus ou kidnapper le convive à table pendant cinq heures. Ainsi, sauf avis contraire du client et demande d’explications, il se limitera au service des plats. sans la tirade culinaire qui s’ensuit auquel nous nous sommes habitués ces derniers temps dans les restaurants gastronomiques. « Même si l’équipe est formée pour cela et que c’est assez facile à faire, Nous vous demandons de ne pas interrompre la conversation dire des choses comme ‘le chef s’est inspiré pour cette nouvelle création de…’ ».
Le bon sens que Miguel transmet lorsqu’il se parle à lui-même est comparable à l’aplomb dont il fait preuve devant les fourneaux; dans ce cas littéralement, car dans Nublo pour façonner les menus Ils utilisent uniquement le four à bois, le grill et le poêle économique, une technique révolutionnaire basée sur le passé et sur l’essentialité qui renonce au gaz et à l’électricité. Des menus que, d’ailleurs, vous ne trouverez pas publiés, même avec le plus grand soin, sur leur site Internet. « Nous sommes un restaurant assez atypique, « Nous changeons la carte tous les jours en fonction de ce que nous trouvons sur le marché », confirme le chef. « Nous ne sommes pas forcés, mais Nous sommes une équipe assez créative, nous favorisons la créativité, et cela nous aide à préparer constamment de nouveaux plats.