Chez Sips, le bar a une présence physique imposante sur le plan esthétique mais ce n’est pas la star. « C’est comme un piano à queue dans un orchestre, c’est une pièce élégante avec une grande importance visuelle. Ici, le bar à cocktails vise haut mais à un prix et avec le confort des boissons. » prêt-à-porter. Nous ne voulons pas exsuder le luxe ou l’extravagance », affirment les mixologues, qui choisissent de laisser de côté l’attirail excessif lorsqu’ils préparent un cocktail devant le client.
« Au cours des dernières décennies, alors que les cocktails sont devenus de plus en plus populaires dans une partie plus large de la société et en raison d’un problème médiatique, nous avons le sentiment que certaines valeurs humaines se sont perdues en cours de route », justifient-ils cette décision de se retirer du devant de la scène en tant que barmans qui « divertissent » derrière le bar. « Du coup, ce qui compte, c’est que le barman soit ou devienne célèbre mais l’essentiel est gâché : le service, la simplicité d’un bon produit… Et pas seulement dans les cocktails classiques ou signatures, mais aussi dans les endroits où l’on vous sert un bon vin ou une bière bien rédigée », explique Simone.
C’est pourquoi chez Sips le bar n’est plus la barrière physique entre le client et le mixologue, augmentant ainsi la valeur humaine. « On ne reçoit pas quelqu’un chez soi pour prendre l’apéritif avant le dîner avec un bar entre les deux. On le prend dans le salon ou dans la cuisine. Et c’est ce que nous voulons reproduire ici. Nous voulons qu’il n’y ait pas de barrière sociale entre celui qui travaille au service des cocktails et celui qui les boit », poursuit-il.
La carte Sips se précise actuellement avec des préparations un peu farfelues, avec des créations comme le cocktail Blanc, une « tradition gastronomique en format liquide » comme la définissent ses créateurs, avec de l’eau-de-vie Fundador, des pignons de pin, des raisins secs et des épinards lyophilisés. Ou comme le Compressed, « un coucher de soleil des campagnes de Jerez avec Macallan 12, palo Cortado et pêche. D’autre part, avec les soi-disant Classips, les cocktails habituels peuvent être légèrement mis à jour pour les améliorer en termes de visuel ou de plaisir. Bien sûr, tous sont servis dans une verrerie conçue en collaboration avec les artisans Ferran Collado et José Piñero.