Après 12 ans hors d’Espagne, Andrés Madrigal revient à Madrid avec Par Sé Bistro : « un mélange d’envie, d’histoire et de savoir », explique le chef.
Avec un menu court mais animé de 14 plats, fidèlement lié à la temporalité et chasse –avec des propositions comme le pigeon, le lièvre, l’oie ou la bécasse–, où la saison occupe une place centrale.
Au Per Sé Bistro, le respect des matières premières comme fil conducteur de toutes les préparations. Un exemple en est le
ceviche de bar de l’estuaire, maïs, tomate arbustive, fruit de la passion et piment ; la merlu à crochet, avec sa kokotxa, pomme de terre bonite, pilpil aux épices et civelles sauvages ; ou encore des artichauts au lard de pata noir, demi-glace de poireaux et truffe noire Melasporum.
Avec la lettre, Madrigal rend hommage à Iñaki Camba avec un menu fermé qui est nommé ‘Envie, appétit, faim’, la phrase mythique avec laquelle Camba a ouvert les portes d’Arce, le restaurant qui occupait auparavant l’espace où se trouve aujourd’hui Per Sé Bistró.