« Cette ville a tout, il ne lui manque que… la mer, sinon ce serait parfait », avouait un invité à l’inauguration de Sau à Madrid il y a à peine deux semaines. Ceux d’entre nous qui vivent dans la capitale l’ont entendu des milliers de fois ou peut-être l’avons-nous dit à plusieurs reprises, et la vérité est que Madrid est belle telle qu’elle est, même si elle n’a ni port ni plage. Parce qu’ici, sans la mer où l’on peut aller se rafraîchir pendant les mois de grande chaleur, il y a des endroits où le poisson débarque et très bien, comme le Sau récemment ouvert, une taverne qui allie les saveurs de nos côtes avec celles du Brésil.
Situé dans le quartier Antón Martín, en face de la cinémathèque de Madrid, il est dirigé par Wagner Rusca, qui a participé à plusieurs projets de restauration très réussis dans le centre de la capitale. Dans cette nouvelle aventure, il rend en partie hommage à ses origines. Wagner est originaire de São Paulo et le nom de cette maison, Sau, est un raccourci de « saudade », ce concept de nostalgie en portugais que seuls ceux qui parlent la langue peuvent vraiment ressentir.
Formé dans sa ville d’origine, Madrid et Paris, et après être passé par la célèbre école Le Cordon Bleu, Rusca a pris tout cela savoir faire et il l’a mis ici dans un shaker avec les saveurs marines de son terroir et le meilleur de sa nouvelle patrie. Le principe, créer une taverne portuaire avec du poisson sous toutes ses formes et toutes ses couleurs : « frais ou conservés, populaires ou raffinés, traditionnels ou réinterprétés ». A savoir : le poisson frit, le sandwich aux calamars ou encore le cabillaud braisé.
Lorsqu’on lui demande pourquoi il a décidé d’ouvrir un espace comme celui-ci, il avoue qu’« après avoir étudié la cuisine et reçu le retour de ses mentors, j’ai remarqué que les plats dans lesquels je me suis le plus démarqué sont liés au poisson et aux fruits de mer. C’était un drapeau vert. Personnellement, Sau concrétise cette recherche personnelle d’une affectivité placée autour de la table. Et quant au concept, (…) il naît de la nostalgie d’avoir les pieds dans la mer, le sel dans le corps, un plongeon dans une rivière avec des amis. » C’est dans cette optique qu’il a construit l’essence de ses plats car « ces moments « fluides » près de l’eau sont très heureux. » Et pour couronner le tout, « sau » n’est pas seulement saudade, c’est ainsi qu’on prononce le mot sel au Brésil.